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食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎,而食品安全問題是關系到人身健康、經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定的重大問題。食品微生物檢驗是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量、保證食品安全、預防和控制食源性疾病的重要手段之一,食品衛(wèi)生微生物檢驗數(shù)據(jù)的準確性直接關系到食品衛(wèi)生日常監(jiān)督的科學性、性以及食源性疾病預防與控制的有效性。為保證我國食品衛(wèi)生微生物檢驗的質(zhì)量,提高微生物檢驗結(jié)果的可靠性,除了檢驗人員的專業(yè)技術、工作經(jīng)驗和儀器設備要求較高以外,還必須加強對實驗環(huán)境、試劑、標準物質(zhì)、血清和培養(yǎng)基的管理,更重要的是要進行微生物實驗室的質(zhì)量控制。
質(zhì)量控制是食品微生物學實驗室為了保證檢驗結(jié)果實事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。是保證食源性致病菌的培養(yǎng)、分離、鑒定及血清學試驗等的準確性，避免因操作變化導致檢驗結(jié)果錯誤。它分為室內(nèi)質(zhì)量控制和室間質(zhì)量評價。室內(nèi)質(zhì)量控制是實驗室內(nèi)部采取的以對比分析、跟蹤以及對實驗室工作的連續(xù)性控制計劃；室間質(zhì)量評價是通過互相校準和/或檢驗對實驗室的操作和結(jié)果所進行的評價。
質(zhì)量控制是食品微生物學實驗室為了保證檢驗結(jié)果實事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。是保證食源性致病菌的培養(yǎng)、分離、鑒定及血清學試驗等的準確性，避免因操作變化導致檢驗結(jié)果錯誤。它分為室內(nèi)質(zhì)量控制和室間質(zhì)量評價。室內(nèi)質(zhì)量控制是實驗室內(nèi)部采取的以對比分析、跟蹤以及對實驗室工作的連續(xù)性控制計劃；室間質(zhì)量評價是通過互相校準和/或檢驗對實驗室的操作和結(jié)果所進行的評價。
實驗室應當聘請具有一定微生物學資質(zhì)的人來操作，并且要經(jīng)過考核合格后方能上崗。要求其具有較熟練的操作技能，強烈的質(zhì)量意識，并且嚴格遵守無菌操作規(guī)程，減少人為因素帶來的困擾。
操作要求：(1)操作人員牢記無菌觀念，整個過程要求無菌操作，嚴格按照 GB／T4789食品微生物檢驗標準進行操作。(2)用無菌工具無菌操作取樣。(3)按照GB／T4789標準方法進行數(shù)據(jù)處理，得出實驗結(jié)果。
從事微生物檢驗的實驗室屬于特殊實驗環(huán)境，也是實驗結(jié)果保證的一個重要環(huán)節(jié)。實驗室應具備進行微生物檢驗所需的適宜、充分的實施條件，包括檢測設施(專用于微生物檢測和相關活動)和輔助設施(大門、走廊、管理區(qū)、樣品區(qū)、清潔間)。同時應制定合理的環(huán)境監(jiān)測程序，并對其記錄結(jié)果進行數(shù)據(jù)分析。
根據(jù)實驗室所涉及微生物檢驗的種類和GB19489-2008《實驗室生物安全通用要求》確定實驗室屬于何種防護等級的生物安全實驗室，其基本配置是否滿足該等級微生物檢驗的要求和生物安全要求。
實驗室應具備開展相關檢測項目的設備/儀器，并制定和實施相關設備/儀器的維護、校準和性能驗證的程序，以確保其處于良好工作狀態(tài)。并根據(jù)使用頻率在特定時間間隔內(nèi)進行維護和性能驗證，并保存相關記錄。
培養(yǎng)基及試劑等的質(zhì)量要求GB/T27405-2008《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測理解與實施》中明確指出了微生物實驗室必須對培養(yǎng)基進行評估。因此微生物實驗室對每次購進的培養(yǎng)基必須采用標準質(zhì)控菌株或生化反應等措施來進行必要的技術驗證，以確保培養(yǎng)基的質(zhì)量。
檢驗過程的質(zhì)量要求檢驗過程的質(zhì)量控制可采取以下方法：定期使用有證標準物質(zhì)和次級標準物質(zhì)(參考物質(zhì))進行內(nèi)部質(zhì)量控制；參加實驗室間的比對或能力驗證；利用相同或不同方法進行重復檢測；對留存的樣品進行再檢測。在整個檢測過程中，要設立陽性、陰性對照，這項工作實際上是對操作過程的質(zhì)量控制，也是對人員能力、儀器設備、培養(yǎng)基以及環(huán)境設施的間接控制。在檢測過程中如果出現(xiàn)異常情況可及時查找原因，及時排除。
實驗室安全要求實驗室應根據(jù)所操作的生物因子的危害程度采取相應的防護措施，相關防護屏障要符合相應生物安全級別的要求。為確保微生物檢驗人員不受危害，應規(guī)定微生物實驗室的操作規(guī)程和檢驗人員應配備個人防護用品。同時，微生物實驗室應有警示標識，以警示進入實驗室的人員了解其可能產(chǎn)生的危害，必須進行相關防護后才能進入。加強檢驗人員的安全知識培訓。微生物實驗室必須對實驗過程中所產(chǎn)生的廢棄物通過一定的滅菌處理后才能廢棄。
食品微生物檢驗的室間質(zhì)量要求室間質(zhì)量控制的一般性檢查項目包括：
(1)儀器設備的操作書，使用、保養(yǎng)、維修記錄。
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