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冷飲微生物問題突出 夏季飲食安全如何保障
2020年06月10日 09:31:42
來源：儀器網(wǎng) 點擊量：3710
冷凍飲品中微生物的檢測依據(jù)GB4789.2-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》，檢測方法較為簡單，只需要在恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)然后利用放大鏡菌落計數(shù)器等工具進(jìn)行計數(shù)并計算菌落總數(shù)即可。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)動態(tài)】6月7日，國家市場監(jiān)管總局公布了2019年國家食品安全監(jiān)督抽檢情況，其中冷凍飲品不合格率仍然較高，微生物污染是冷飲抽檢中遇到的主要問題。
冰淇凌、冰棍、雪糕等冷凍飲品可以說是對抗夏季炎熱天氣的利器，在古代就有食用冷飲以避暑的習(xí)慣炎炎夏日。高溫難耐，咬上一口雪糕或者冰棍，感受低溫在口腔里蔓延的感覺，仿佛周身的溫度都下降了。隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展與人們生活水平的提高，冰淇凌等冷飲也不再只用于夏天的消暑，而已經(jīng)成為日常的休閑食品。
20多年來，我國的冷飲行業(yè)一直保持著較高的增長速度。有統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，從1998年到2016年，我國冷凍飲品的年均銷售量增長率為13%，比總體國民經(jīng)濟增長年增長幅度還要高，2016年冷凍飲品的產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到331.51萬噸。然而，冷飲行業(yè)的發(fā)展一直伴隨著食品質(zhì)量安全問題的陰影。國家食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，近幾年冷凍飲品的不合格率顯著高于全部食品類別的整體抽檢情況，并且?guī)缀鯖]有改善(見表 1)。
表1 2015年～2019年冷凍飲品及全部食品類別整體抽檢不合格率比較
近幾年冷凍飲品抽檢不合格的主要原因都為微生物污染，品質(zhì)不達(dá)標(biāo)或者食品添加劑過量等問題僅占不合格因素的比例不到五分之一。冷凍飲品微生物的檢測項目包括菌落總數(shù)和大腸菌群，這兩項指標(biāo)可以反映冷凍飲品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況和質(zhì)量控制水平。與其他食品不同，冷凍飲品除了生產(chǎn)過程中容易出現(xiàn)微生物滋生情況，運輸、儲存和銷售環(huán)節(jié)如果溫度不符合要求，產(chǎn)品融化或者融化后再次凝凍，也會造成微生物大量繁殖，出現(xiàn)微生物污染問題。
大腸桿菌等腸道菌群對人體的危害較小，除此之外，冷凍飲品還可能出現(xiàn)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，容易出現(xiàn)食物中毒事件，安全隱患較大。冷凍飲品中微生物的檢測依據(jù)GB4789.2-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》，檢測方法較為簡單，只需要在恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)然后利用放大鏡菌落計數(shù)器等工具進(jìn)行計數(shù)并計算菌落總數(shù)即可。而金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢測相比之下更為復(fù)雜，但同樣需要利用恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)增菌。
冷凍飲品抽檢不合格率連續(xù)多年居高不下，說明問題的解決并不能僅僅依靠市場監(jiān)管部門加大監(jiān)管力度。一方面，需要加強對冷凍飲品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的管理，要求各企業(yè)在產(chǎn)品的生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制衛(wèi)生狀況與環(huán)境溫濕度，減少微生物污染的可能性。另一方面，食品監(jiān)管部門不僅要對市場上流通的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，還需要加強對生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，使問題在進(jìn)入市場之前就暴露出來并進(jìn)行改進(jìn)。
雖然冷凍飲品在日常生活中出現(xiàn)的頻率越來越高，但是對比世界人均冷飲消費量，我國仍然處于較低水平，這說明我國冷飲市場還有巨大的發(fā)展空間。同時冷飲的價格也在不斷上漲，冷飲市場的利潤空間也非?？捎^。因此，我們必須重視冷凍飲品的質(zhì)量安全問題，不要讓質(zhì)量問題阻礙市場的發(fā)展。
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