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     針對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品中食鹽用量過多的問題，以咀嚼前后的不同食鹽含量的干腌肉食團(tuán)作為研究對(duì)象(咀嚼后的樣本選取自然吞咽點(diǎn)時(shí)的食團(tuán))，從蛋白質(zhì)組分的角度并且借助電子舌技術(shù)，研究咀嚼前后干腌肉樣本的蛋白質(zhì)組分及特征味覺指標(biāo)的變化，以期為低鹽干腌肉制品的研制提供新思路。

檢測(cè)樣品：干腌肉

檢測(cè)儀器：日本INSENT電子舌

檢測(cè)指標(biāo)：味覺指標(biāo)變化

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：為研究口腔加工對(duì)于不同含鹽量干腌肉味覺指標(biāo)變化的影響，通過分析咀嚼前后食團(tuán)樣本不同溶解性蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度的變化并進(jìn)行SDS-PAGE電泳檢測(cè)，同時(shí)使用電子舌技術(shù)測(cè)定其味覺指標(biāo)。結(jié)果表明，咀嚼前后SDS總可溶性蛋白質(zhì)差異較小，水溶性蛋白隨著食鹽含量增高損失量增多，鹽溶性蛋白在咀嚼前后的變化趨勢(shì)一致，而口腔加工過程也導(dǎo)致不同溶解性蛋白質(zhì)的SDSPAGE電泳蛋白條帶發(fā)生一定變化。咀嚼前鮮味、豐富度、咸味是有效的味覺指標(biāo)，而咀嚼后各味覺值接近于無味點(diǎn)。推測(cè)在口腔加工過程中，干腌肉制品風(fēng)味變化與蛋白降解關(guān)系較小，干腌肉制品中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物主要與苦味回味、澀味、澀味回味有關(guān)。

研究意義：事實(shí)上，3%～5%食鹽含量明顯低于市面腌肉制品7%～8%的食鹽含量，這說明
在保證干腌肉風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，可以控制和減少食鹽添加量，從而確定一個(gè)*干腌肉制品加工配方。因此，本研究將為降低肉制品中食鹽含量、提高肉制品安全和人類健康水平提供理論指導(dǎo)和新思路。

本文獻(xiàn)來源于“湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院”。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)