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藍莓山藥糕的加工工藝優(yōu)化
檢測樣品：藍莓山藥糕
檢測項目：加工工藝優(yōu)化
方案概述：為解決傳統(tǒng)山藥糕口感單一且缺少營養(yǎng)等問題，擬在基礎的加工工藝中添加藍莓，利用現(xiàn)代科學的理論方法和技術發(fā)掘和改造傳統(tǒng)食品，把山藥與藍莓融為一體，制成藍莓山藥糕，開發(fā)符合當今社會需求的新型傳統(tǒng)食品。
為解決傳統(tǒng)山藥糕口感單一且缺少營養(yǎng)等問題，擬在基礎的加工工藝中添加藍莓，利用現(xiàn)代科學的理論方法和技術發(fā)掘和改造傳統(tǒng)食品，把山藥與藍莓融為一體，制成藍莓山藥糕，開發(fā)符合當今社會需求的新型傳統(tǒng)食品。（文獻來源：信陽農(nóng)林學院食品學院）
質(zhì)構特性推薦儀器：質(zhì)構儀（TMS-pro），美國FTC公司
質(zhì)構特性測定方法：將蒸制冷卻后的藍莓山藥糕切為直徑50mm、高1.5cm、重30g的大小，采用質(zhì)構儀中的TPA模式，對藍莓山藥糕成品的硬度、粘度、彈性進行測試。
結果表明：以40g山藥泥為基礎，藍莓醬添加量5g，白砂糖添加量5g，糯米粉添加量25g為最優(yōu)配比，感官評分達到87.50分，彈性為2.94mm，在該條件下制出的藍莓山藥糕成品質(zhì)量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細膩、易咀嚼且不黏牙，品質(zhì)較佳。
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