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乳脂是乳中最重要的營養(yǎng)成分之一，質地柔軟，香味濃郁，含有人體必須的多種脂肪酸、脂溶性維生素及磷脂類等。具有良好的消化性，是一種高質量的天然脂肪，但因其飽和脂肪酸和膽固醇含量相對較高，越來越多的人選擇脫脂牛奶，造成乳脂的大量剩余，這為乳脂的開發(fā)利用提供了良好的基礎。同時，乳脂易受外界因素影響，在光、氧氣、溫度、金屬離子的作用下都會氧化產(chǎn)生刺激氣味，限制了期在食品加工中的應用。

本文研究者以乳清蛋白和麥芽糊精為壁材，通過響應面分析，優(yōu)化乳脂微膠囊化噴霧干燥工藝參數(shù)，并對微膠囊乳脂的特性進行分析，為乳脂微膠囊的開發(fā)運用提供參考。

一、實驗儀器

噴霧干燥機    高速分散器

二、實驗試劑

濃縮乳清蛋白   麥芽糊精

三、實驗材料

乳脂    

四、乳清微膠囊的制備

乳清蛋白+麥芽糊精+去離子水-加熱溶解-加入單甘酯和無水乳脂兩相混合-高速分散-均質-乳化液-噴霧干燥-乳脂微膠囊粉末。

固形物濃度為23.5%的微膠囊乳化液的配制：按1:2.6稱取乳清蛋白和麥芽糊精溶于500ml去離子水中制成復合壁材溶液，60℃水浴攪拌使其充分溶解，再按芯壁比為1:3加入無水乳脂和3%單甘酯，用高速分散器將溶液混合均勻，再用超高壓納米均質壓力在35~50MPa、183ml/min的流速條件下均質2次，得到穩(wěn)定的乳脂微膠囊乳化液，然后將其進行噴霧干燥，得到乳脂微膠囊粉末。

五、噴霧干燥

乳化劑添加量為3%，固形物濃度為23.5%，微膠囊化乳脂的包埋率可達93%。

六、結論

采用響應面分析法優(yōu)化獲得的噴霧干燥乳脂微膠囊的工藝參數(shù)為：進風溫度178℃、出風溫度80℃、均質壓力43MPa，包埋率達93%以上。乳脂微膠囊色澤較白，表面形態(tài)較好，溶解性良好，氧化穩(wěn)定性大幅度提高。乳脂微膠囊產(chǎn)品應低溫密封貯藏，加工用溫度控制在220℃以下。

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