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“河北省農(nóng)林科學院生物技術(shù)與食品科學研究所”將濕熱處理的雜豆粉應用到饅頭的制作,研究濕熱處理對雜豆饅頭的色澤、比容、質(zhì)構(gòu)特性、體外消化特性、風味特性等品質(zhì)的影響,比較不同雜豆和濕熱處理前后的饅頭之間的差異,為濕熱技術(shù)在雜豆饅頭的開發(fā)應用提供科學依據(jù)。

質(zhì)構(gòu)儀檢測儀器：FTC質(zhì)構(gòu)儀,美國FTC公司(國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選)

濕熱處理對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響：濕熱處理前后3種雜豆饅頭和小麥饅頭的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果如表2所示。與小麥饅頭相比,豌豆饅頭硬度顯著升高,這是由于豌豆粉的加入,增加了面粉的密度,雜豆粉和面筋蛋白之間的二硫化物交換以及雜豆粉纖維對水分的吸收導致面團黏度的增加,硬度升高[23]。未濕熱處理的豌豆饅頭的硬度顯著高于未濕熱處理的紅豆饅頭和白蕓豆饅頭。經(jīng)濕熱處理后,紅豆和白蕓豆饅頭的硬度變大,可能是因為濕熱后雜豆粉中的蛋白變性,導致面團的彈性和黏性模量增強,面團的剛性增強不利于氣體膨脹,導致硬度增大。內(nèi)聚性是產(chǎn)品內(nèi)部凝聚力的指標,內(nèi)聚性低的饅頭容易斷裂和碎裂。未濕熱處理的3種雜豆饅頭與小麥饅頭的內(nèi)聚性均無顯著差異;濕熱處理對紅豆饅頭和豌豆饅頭的內(nèi)聚性沒有顯著影響,但使白蕓豆饅頭內(nèi)聚性顯著降低。彈性被定義為產(chǎn)品在去除變形的力后恢復到初始狀態(tài)的速度。小麥饅頭的彈性顯著高于紅豆饅頭、豌豆饅頭和白蕓豆饅頭,說明雜豆粉的加入顯著降低了饅頭的彈性。濕熱處理使紅豆饅頭、豌豆饅頭和白蕓豆饅頭的彈性有所降低,但差異未達到顯著水平。小麥饅頭的咀嚼性顯著高于未濕熱處理的紅豆饅頭,和未濕熱處理的紅豆饅頭、豌豆饅頭之間沒有顯著性差異。濕熱使紅豆饅頭和白蕓豆饅頭的咀嚼性增加,在一定程度上改善了饅頭的耐咀嚼性,但未達到顯著水平。

結(jié)論：濕熱處理可使雜豆饅頭風味品質(zhì)改善,使紅豆饅頭和白蕓豆饅頭抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但對豌豆饅頭沒有影響。研究結(jié)果為淀粉基雜豆營養(yǎng)健康食品的加工提供數(shù)據(jù)支撐。

• 國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

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