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‘靈武長棗’果實發(fā)育過程中果肉質地與解剖結構的變化‘靈武長棗’是寧夏具有地方特色的優(yōu)質鮮食棗品種,作為寧夏靈武市國家地理標志產品，食味品質和營養(yǎng)價值高,深受人們喜愛,且經濟效益明顯。然而‘靈武長棗’果肉質地松脆的問題,嚴重影響了‘靈武長棗’的品鑒品質,影響‘靈武長棗’產業(yè)的快速發(fā)展,近年來,探討‘靈武長棗’果肉質地松脆的機制,改良棗果的果肉質地已成為‘靈武長棗’產業(yè)亟待解決的問題。“北方民族大學”利用質地剖面分析(TPA)和石蠟切片技術,研究‘靈武長棗’從幼果期到半紅期發(fā)育過程中棗果質地的變化,并對棗果細胞進行形態(tài)學觀察,以期闡明不同時期棗果細胞顯微結構的差異和與質地參數(shù)的相關關系。

質地檢測儀器：美國FTC公司TMS-PRO食品性分析儀(質構儀)

‘靈武長棗’發(fā)育過程中果實質地指標的變化：

由圖1可見,‘靈武長棗’果實成熟過程中,果實硬度先增大后減小,半紅期棗果硬度為9.50N。幼果期到膨大前期果實硬度變化顯著,膨大前期達到峰值13.64N,增幅61.4%,膨大前期至白熟期果實硬度差異不顯著。白熟期至半紅期,果實硬度下降顯著,降幅22.8%。這表明,在果實白熟期后,果實開始軟化。彈性、咀嚼性與粘附性變化規(guī)律一致,整體呈上升趨勢,但果實粘附性變化較明顯,且在膨大前期后持續(xù)顯著增大,膨大前期到膨大后期增幅最大,為161.8%。咀嚼性參數(shù)大小是硬度、彈性和內聚性三者的乘積,它綜合反映了果實對咀嚼的持續(xù)抵抗性,從幼果期到硬核期硬度、彈性顯著增加占據主導,使得咀嚼性到硬核期變化顯著,硬核期后變化不顯著。彈性為樣品經過第一次壓縮以后能夠再恢復的程度,硬核期、膨大后期、白熟期和半紅期棗果的彈性差異不顯著。脆度和膠粘性變化趨勢一致,均在棗果膨大前期達到峰值,分別為12.18N、3.97N(圖1)。內聚性為咀嚼時,果實抵抗受損,使果實保持完整的特性,能反映果實細胞間結合力的大小。內聚性在棗果成熟過程中變化不顯著,整體呈下降趨勢,這表明果實細胞間結合力在果實成熟過程中變化不顯著。

結論:綜上所述,‘靈武長棗’果實成熟過程中,以硬核期為轉折點,硬核期到半紅期果實品質發(fā)生了顯著變化,且果實解剖結構與大部分質地參數(shù)顯著相關。即隨著果實成熟,果實的單果質量、縱橫徑、體積均增加;果實硬度、脆度和膠粘性先增大后減小,彈性、咀嚼性和粘附性總體呈上升趨勢,內聚性變化不顯著。果皮變薄,表皮細胞和薄壁細胞、維管束和空腔面積增大,細胞排列變疏松,成熟期口感變酥脆。角質層加厚,果實抗損傷性加強。此外,棗果表皮細胞中的質體也發(fā)生很大變化,幼果期到半紅期,先由葉綠體轉變?yōu)榘咨w,最終形成有色體(紅色),粘液倉數(shù)量也不斷減少。進一步相關性分析表明,果實質地指標中,果實硬度、彈性、咀嚼性和粘附性同棗果解剖結構指標存在不同程度的相關性,其中粘附性與大部分果實細胞形態(tài)參數(shù)達極顯著水平。因此,在今后‘靈武長棗’育種中,可結合果實細胞解剖形態(tài)對果實質地進行綜合評價。此外,針對目前有關果實質地的研究,除細胞解剖結構外,加入了細胞壁代謝相關內容,這也與果實質地的變化息息相關。

• 國產質構儀（物性分析儀）

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