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青稞,禾本科小麥族大麥屬,主要分布在我國(guó)青海、西藏等高寒地區(qū),是藏族人民的主要食品原料,符合“三高兩低”(高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素,低糖、低脂肪)的現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)，近年來逐漸成為研究熱點(diǎn)。“四川旅游學(xué)院”以青稞全粉為原材料,采用模糊綜合得分的品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法,優(yōu)化全青稞無蔗糖餅干的配方與關(guān)鍵工藝,以期研發(fā)出滿足大眾營(yíng)養(yǎng)健康需求的雜糧餅干,豐富餅干品種,也為青稞功能性食品的多樣化發(fā)展提供參考。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-PRO型高精度專業(yè)食品物性分析儀，美國(guó)FTC公司

TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定：參考賴攀等的方法進(jìn)行改進(jìn)。采用TMS-Pro物性儀,選用TA/5探頭進(jìn)行測(cè)定,設(shè)置檢測(cè)參數(shù)為:高度30mm、形變量60%、速度60mm/min、最小感應(yīng)力為0.375N,壓縮間隔時(shí)間5s。每個(gè)樣品測(cè)定5次平行,取其平均值。

結(jié)論：通過單因素實(shí)驗(yàn)確定全青稞無蔗糖餅干的原料配方比,以100g青稞粉為基準(zhǔn),原輔料配方與關(guān)鍵工藝為:黃油添加量為55%,烘烤時(shí)間為25min,低聚果糖添加量范圍為30%~40%,谷朊粉添加范圍為4%~6%,焙烤溫度范圍為160℃~170℃。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得到:在低聚果糖添加量為35%、谷朊粉添加量為4%、焙烤溫度165℃條件下制得的全青稞無蔗糖餅干綜合品質(zhì)最好,其中低聚果糖與谷朊粉對(duì)餅干的品質(zhì)綜合評(píng)分有顯著影響。

• 國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)