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本文以豬肉和鴨肉為原料制作西式重組灌腸，研究原料肉混合比、斬拌時間、食品膠添加方式、蒸煮時間對其質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性)的影響，并對不同工藝條件對質(zhì)構(gòu)的影響機理進行了分析。在生產(chǎn)過程中，工藝條件的微小變化對產(chǎn)品的品質(zhì)都會產(chǎn)生較大影響，通過對不同的原料肉配比、斬拌時間、蒸煮時間、食品膠的添加方式等工藝條件的試驗，尋找它們對西式重組灌腸質(zhì)構(gòu)的影響規(guī)律，從而為產(chǎn)品的工業(yè)化提供理論依據(jù)。

檢測樣品：

豬肉及鴨肉(經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的原料肉)；魔芋膠：食品級，武漢清江魔芋公司；馬鈴薯淀粉：武漢市林和記公司；豬腸衣：哈爾濱南極肉聯(lián)廠

檢測指標(biāo)：西式重組灌腸質(zhì)構(gòu)特性

檢測儀器：TMS- Pro 食品物性分析儀：美國 FTC公司

實驗結(jié)果：

當(dāng)原料肉混合比(鴨肉∶豬肉)=2∶8，斬拌時間 6 min，采用冷水分散的添加方式，蒸煮時間 25 min 時，西式重組灌腸的質(zhì)構(gòu)特性好。

結(jié)論：

由試驗結(jié)果可得出，原料肉混合比、斬拌時間、魔芋膠添加方式、蒸煮時間對西式重組灌腸的質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性)有很大影響。各工藝條件對西式重組灌腸的質(zhì)構(gòu)有著較大影響，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制各工藝參數(shù)，同時也要根據(jù)機器設(shè)備的型號和原材料靈活運用各工藝條件。

       本文獻來源于“湖北工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院”。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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