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水果和水果產(chǎn)品的微生物檢測(cè)方法和規(guī)范很難確定例如，大腸桿菌0157的暴發(fā)是由于蘋(píng)果酒引起的，但這種情況出現(xiàn)的幾率很小，而旦使用大腸桿菌計(jì)數(shù)也不會(huì)產(chǎn)生陽(yáng) 性結(jié)果。除非有預(yù)先的測(cè)試原因，否則這樣的測(cè)試十分不合箅。但對(duì)于這類產(chǎn)品在必要 時(shí)應(yīng)檢測(cè)特定的真菌毒索（如蘋(píng)果汁中的棒曲霉毒索）。在無(wú)花果干果屮曾檢測(cè)到超過(guò) 40㎎/kg的黃曲霉毒素

除了檢測(cè)已經(jīng)變質(zhì)的樣品外，還應(yīng)檢測(cè)有可能變質(zhì)的水果。檢測(cè)的微生物項(xiàng)目依水果品種和儲(chǔ)存方式而定。真菌引起的變質(zhì)主要有兩種情況：一種是由真正的寄生菌引起 的，它可通過(guò)果皮侵人水果組織內(nèi)部；另一種則是通過(guò)水果的 傷口 侵入。后一種真菌也可通過(guò)果皮侵入成熟的水果中。

通過(guò)水果變質(zhì)情況的觀察可以判斷真菌的類型：例如青霉菌常常產(chǎn)生藍(lán)色或綠色的 霉點(diǎn)（擴(kuò)展靑霉在梨樹(shù)上會(huì)出現(xiàn)棕色的霉點(diǎn)，分生孢子在腐爛時(shí)會(huì)提前出現(xiàn)藍(lán)綠色的霉點(diǎn)）；葡萄孢菌產(chǎn)生松軟的灰色霉菌，盤(pán)長(zhǎng)孢和刺盤(pán)孢會(huì)引起棉桃腐爛病，在果實(shí)表面可見(jiàn) 明顯凹陷的斑點(diǎn)。Fidler等人（1973）對(duì)引起梨果腐敗變質(zhì)的真菌進(jìn)行了較全面的分析， 如第5章所述，多數(shù)霉菌能用顯微鏡進(jìn)行辨別：刺盤(pán)孢和盤(pán)長(zhǎng)孢生長(zhǎng)在植物宿主中，能刺 破保護(hù)植物的表皮，萌發(fā)出塊狀的分生孢子梗和圓盤(pán)狀的分生孢子盤(pán)，通過(guò)鏡檢可區(qū)分刺盤(pán)孢和盤(pán)長(zhǎng)孢的分生孢？。刺盤(pán)孢的分生孢子梗上生長(zhǎng)著黑色的刺狀突起物，面盤(pán)長(zhǎng)孢 卻沒(méi)冇；兩者的分生孢子都是無(wú)色的，呈鐮刀狀、彎月?tīng)?、卵狀或圓柱狀。

用透明紙包裝銷售的和已包裝好的水果沙拉極易造成病原菌的傳播。例如，由于西瓜的pH較高（PH 5. 9~6. 7），在高于冷藏溫度下很容易引起沙門(mén)氏菌的快速生長(zhǎng)