凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸硝化樣品將有機氮都轉變成無機銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉化為氨，隨水蒸氣餾出并為過量的酸液吸收，再以標準酸滴定，就可計算出樣品中的氮量。由于蛋白質含氮量比較恒定，可由其氮量計算蛋白質含量，故此法是經典的蛋白質定量方法。
杜馬斯燃燒法是將一定量的樣品封裝在鋁舟中，然后在高溫爐中進行燃燒；在催化劑和氧氣的環(huán)境中，樣品燃燒后生成的氣體為：CO2、H2O、NOx；這些氣體再經過還原爐后，NOx被還原為N2，而CO2和H2O分離開；后氮元素被熱傳導檢測器（TCD）來測量出含量。全部測量過程在3分鐘內完成。
兩種方法的實驗原理既有相同點，也有不同之處：
相同點：
兩種方法都是基于食品中蛋白質含量與食品中氮含量的比例關系換算的。如乳中蛋白質與氮含量的比值為6.38，大豆中蛋白質與氮含量的比值為5.71，普通食品中蛋白質與氮含量的比值為6.25。因此，兩種方法均是通過測定食品中氮含量后再根據換算系數(shù)得到食品中蛋白質含量。
不同點
凱氏定氮法：樣品在高溫濃硫酸的消化作用下，將樣品中的有機氮轉化為無機銨，待消化液冷卻后，加入過量的堿，使無機銨轉化為揮發(fā)性的氨，再將氨蒸出后，利用鹽酸標準溶液滴定，后根據消耗的鹽酸標液體積推算樣品中的氮含量。
杜馬斯定氮法：樣品在高純氧中充分燃燒的過程中，將氮元素轉化為氮氣或氮氧化物，再經過高溫銅的還原，使所有的氮轉化為N2，然后利用熱導檢測器檢測N2的含量來推算樣品中氮含量。因此杜馬斯定氮法也稱為杜馬斯燃燒法或燃燒定氮法。
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