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武漢愛斯佩科學儀器有限公司

食品冷加工技術

時間:2010-6-28閱讀:2731
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食品的腐敗與變質
在常溫下貯藏時,新鮮的魚、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外觀、形狀和營養(yǎng)成分都會發(fā)生變化,結果使食品的質量逐漸下降。如果貯存時間長,食品的成分就會發(fā)生分解變化,以致*不能食用。食品的這種變化,稱為食品的腐敗與變質。
引起食品腐敗變質的主要原因:
  微生物和酶的作用
  呼吸作用
  化學作用
Ps:雖然這三種原因各有特點,但它們不是孤立存在的,而是相互影響的,并且有時是同時進行的。
食品的冷藏原理
食品腐敗變質,是由于微生物的生命活動和食品中的酶的作用
低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢,酶的活性也會減弱,從而延長食品的貯藏期
低溫下微生物新陳代謝會被破壞
-18℃以下時,食品中90%以上的水分形成冰晶,可以破壞微生物細胞,造成微生物死亡
活體食品(如果蔬等植物性食品)
    —— 冷卻的狀態(tài)下進行貯藏,避免發(fā)生冷害
死體食品(如禽、魚、畜等動物性食品)
    —— 在其凍結點以下的溫度保藏,且之前要預冷
Ps:低溫冷害是指當冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時,果蔬的正常代謝活動受到破壞,使果蔬出現(xiàn)病變,果蔬表面出現(xiàn)斑點、內部變色(褐心)等

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