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21世紀(jì)食物酸奶粘度測定方法Brookfield DV2T EXTRA
點(diǎn)擊次數(shù)：1351 發(fā)布時間：2023-1-29
雖然人類飲用酸奶的歷史早在公元前3000多年以前，居住在安納托利亞高原（現(xiàn)也稱土耳其高原）的古代游牧民族就在“巧合"下發(fā)現(xiàn)了酸奶，發(fā)現(xiàn)牛奶只要放置時間長，要么變得很好喝（牛奶進(jìn)入了乳酸鏈球菌），要么牛奶變質(zhì)（牛奶進(jìn)入了**菌），聰明的古人發(fā)現(xiàn)只要把酸奶的一部分放入新鮮的牛奶中過一段時間就會得到酸奶，怎樣既可以得到酸奶又不會牛奶變質(zhì)，但酸奶的實(shí)際被廣大人民所認(rèn)識是19世紀(jì)達(dá)能集團(tuán)將酸奶產(chǎn)業(yè)化，酸奶才得以發(fā)明光大。
在基本數(shù)據(jù)上來看可以加了乳酸鏈球菌和嗜熱鏈球菌之后的發(fā)酵的牛奶數(shù)值上比鮮牛奶都略勝**，乳酸鏈球菌將乳糖轉(zhuǎn)換成乳酸同時將大約20%的蛋白質(zhì)分解成小分子雖然蛋白質(zhì)降低了但有乳酸的存在讓使人體更容易消化和吸收，脂肪也比牛奶低提供的熱量卻比牛奶高大概20千卡。
對酸奶認(rèn)識的誤區(qū)
酸奶其實(shí)并不“酸"，它的PH值是弱堿性，是屬于堿性食物，不會導(dǎo)致體質(zhì)變酸，酸奶的粘稠度不是評定酸奶好壞的**標(biāo)準(zhǔn)，原本酸奶的黏性物質(zhì)是蛋白質(zhì)遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白含量高的自然會稠一點(diǎn)，但現(xiàn)在的生產(chǎn)商都會通過增加增稠劑如明膠和膳食纖維增加稠度誤導(dǎo)消費(fèi)者。
酸奶的粘度主要的黏性物質(zhì)是蛋白質(zhì)遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白含量高的自然會稠一點(diǎn)，酸度也是一個影響因素，所以使用的乳酸菌的品種（主要是酸度不同）對此有影響。當(dāng)然，也可以通過加入增稠劑或含有其他輔料來加強(qiáng)黏性。
用肉眼可以觀察到的分3個方面
色：好的純酸奶色澤為乳白色或者乳黃色若是其他色澤可能是有雜菌污染
聞：上等酸奶應(yīng)具有鮮奶經(jīng)發(fā)酵后的乳香和清香純凈的乳酸味，無異味
觀：上等酸奶應(yīng)凝塊結(jié)實(shí)，均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量的乳清析出；但如果是凝塊不結(jié)實(shí)且不均勻，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離的話就已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)不可食用，有很多不法商家在變質(zhì)酸奶上添加香精，色素掩蓋其原本面目，讓消費(fèi)者難以察覺，當(dāng)利用Brookfield博勒飛便攜式粘度計(jì)-DV2T EXTRA便攜式粘度計(jì)這面照妖鏡一照這些“妖魔鬼怪"便顯出了原型，酸奶的非脂乳固體含量越高酸奶的品質(zhì)越好，酸奶顆粒細(xì)膩，更利于消化，DV2T EXTRA便攜式粘度計(jì)可以輕易的查看這些參數(shù)。