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當科學遇到美食 ——分子美食學
什么是分子美食學？
通過研究食物的物理和化學性質來改變它們口感和味道的學科，被稱為“分子美食學”（Molecular Gastronomy）。這個學科能被追溯到20世紀70年代。牛津大學的物理學家尼古拉斯?柯蒂（Nicholas Kurti）曾發(fā)出一聲振聾發(fā)聵的慨嘆：我們能夠測量金星的氣溫，卻不知道蛋奶酥為什么這樣好吃，真是悲哀*。
這位熱衷烹飪的物理學教授隨后找來物理化學家艾維?提斯（Hervé This）一同在意大利埃里切（Erice）的工作室里一同研究食物的科學，“分子與物理美食學”由此誕生，后來被簡稱為“分子美食學”。
分子美食學——一門科學
在純粹意義上，分子烹飪是一門把化學和物理原理運用有烹飪的科學，而今天 ，某種程度上，這術語推廣為描述創(chuàng)新性的烹飪風格各成為創(chuàng)新前衛(wèi)，懂得結合前沿科學、科技，甚至心理學的廚師的代名詞。
新式廚師探究成分組成熟悉食品理化性質并結合傳統(tǒng)實驗室和*來創(chuàng)造自己的杰作。這新風格烹飪的設備是一種有趣的組合，混合了科學實驗室的工具和廚房用具以及來自實驗室的兄弟用具。
分子美食的其中一個主題是改進或改造食物的味道。能給我們帶來味道和氣味的物質通常都是些小分子，而深諳分子美食之道的廚師通常都有“錦囊妙計”來產(chǎn)生這些小分子。其中有一個方法靠的是捕捉與濃縮。廚師們借用如離心分離、真空灌注等生物或化學的實驗方法，提取、分離和濃縮“美味分子”。這其中，用旋轉蒸發(fā)儀來分離濃縮分子是廚師喜歡的方法之一。
旋轉蒸發(fā)儀，非加熱蒸發(fā)液體，因此保留了加熱容易損失的揮發(fā)性的芳香物質
世界有名的餐館El Celler de Can Roca的主廚兼老板胡安?羅卡（Joan Roca）在凝膠中加入經(jīng)過蒸餾的森林泥土提取物，并搭配牡蠣做成了一道風味奇特的菜，如果沒有旋轉蒸發(fā)儀，這個創(chuàng)意將難以實現(xiàn)。