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水分活度在食品行業(yè)中的重要性

閱讀:3691      發(fā)布時間:2012-10-26
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 水分含量測定是食品檢測中一個重要的基本參數(shù)。長時間以來,工業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)開始重視檢測自由水含量的重要性。水分活度(aw )的測量是zui基本的,提供了產(chǎn)品質(zhì)量的重要信息。由此得到食品表面微生物生長可能性的重要信息。只有有了這些信息,才能保證樣品的穩(wěn)定性和持久性。

水分活度的定義

    水分活度的定義是樣品一定體積中實(shí)際“自由”水含量,不能直接等同于水分含量(g/g樣品)。水分活度以aw 值表征,范圍從0(干燥)到1(冷凝濕度)。只有這些和大氣濕度發(fā)生交換活動,才可能在樣品表面形成微生物生長的理想環(huán)境。食品中水分活度在化學(xué)反應(yīng)中起著至關(guān)重要的作用。

相對濕度用 % rH aw 值表示如下:

 aw = ERH/100 

食品中水分活度的影響

產(chǎn)品的相對均衡濕度,是通過表面局部水蒸汽壓來確定的,取決于以下因素:

Ø 化合物

Ø 溫度

Ø 水分含量

Ø 存儲環(huán)境 (T / RH) 

Ø 壓強(qiáng)

Ø 包裝

產(chǎn)品中“自由”水的加入導(dǎo)致了不受歡迎的微生物的生長,例如:細(xì)菌或真菌,這些會產(chǎn)生“毒素”或其他有害物質(zhì)?;瘜W(xué)反應(yīng)/微生物反應(yīng)(例如美拉德反應(yīng))越來越多的發(fā)生可能改變產(chǎn)品的以下性質(zhì):

Ø 微生物穩(wěn)定性(生長)

Ø 化學(xué)穩(wěn)定性

Ø 蛋白質(zhì)和維他命成分

Ø 顏色,味覺和營養(yǎng)價值

Ø 化合物的穩(wěn)定性和持久性

Ø 存儲和包裝

Ø 溶解性和質(zhì)地

 產(chǎn)品性能*化和穩(wěn)定性要求aw越低越好。產(chǎn)品aw值可以通過加入一種所謂的濕潤劑改變?,F(xiàn)在食品工業(yè)中水活度的測量主用用于研發(fā),質(zhì)量控制和生產(chǎn)。

間接水含量測定

    Novasina水分活度測量儀通過“等溫吸附線”測量水含量。等溫吸附線顯示了水分含量和水分活度在特定溫度下的關(guān)系。通過這個關(guān)系,樣品可以在不被破壞的情況下測量,也可以存儲起來便于以后檢查。

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