含有醛基或酮基的糖，在堿性條件下可轉變成非?；顫姷南┒冀Y構，具有一定的還原性，可被弱氧化劑氧化成相應的糖酸。這類糖稱為還原糖。單糖均是還原糖，雙糖中的乳糖、麥芽糖也具有還原性。還原糖常用的測定方法有直接滴定法、高錳酸鉀滴定法和比色法。前兩種方法均為手工滴定，分析過程復雜易勞累；比色法需要操作人員通過肉眼進行顏色終點判別和體積讀數(shù)，很容易引入誤差。而采用禾工AT-1自動電位滴定儀測定食品中的還原糖具有操作方便、測量速度快、分析結果準確等特點。
儀器選配
AT-1自動電位滴定儀+ORP電極
EATI顏色電位滴定儀+高清攝像頭
實驗試劑
滴定劑：0.1mol/L高錳酸鉀標準滴定溶液（GB/T 601）
分析方法
試樣經處理后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，通過高錳酸鉀標準滴定溶液的氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據高錳酸鉀標準滴定溶液的消耗量，計算氧化亞銅的含量，再查表得還原糖量。
參考《GB 5009.7-2016 食品中還原糖的測定》
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