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水分對(duì)食品的影響

閱讀:2611      發(fā)布時(shí)間:2018-1-5
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    檢測(cè)食品中的水分含量是食品行業(yè)*的項(xiàng)目。
水分對(duì)食品的影響:
    水是許多食品的基本成分之一,水分對(duì)食品品質(zhì)的影響很大。食品中所含水分根據(jù)其理化性質(zhì)可分為結(jié)晶水和自由水。結(jié)晶水具有不易結(jié)冰(冰點(diǎn)約-40℃)和不能作為溶質(zhì)之溶劑的特點(diǎn),并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結(jié)構(gòu)所含水分大部分都是自由水,這部分水在某種程度上決定了微生物對(duì)某種食品的侵襲而引起食品變質(zhì)的程度,一方面,水能促使微生物的繁殖,助長(zhǎng)油脂的氧化分解,促使褐變反應(yīng)和色素氧化;另一方面,水分使一些微生物發(fā)生某些物理變化,如使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊,而失去脆性和香味等。
檢測(cè)水分的方法:
    檢測(cè)食品中水分含量的方法大致分為化學(xué)分析法和物理分析法?;瘜W(xué)分析法因需要的化驗(yàn)員操作和需要不斷消耗化學(xué)試劑,而在食品行業(yè)不被廣泛使用。物理分析方法包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的烘箱法和紅外線快速水分測(cè)定儀法,烘箱法由于操作繁瑣,測(cè)試時(shí)間長(zhǎng)而逐漸被采用。鹵素快速水分測(cè)定儀由于具有體積小、重量輕、加熱均勻、檢測(cè)速度快、操作簡(jiǎn)單,測(cè)試準(zhǔn)確、直讀水分值和具有與計(jì)算機(jī)、打印機(jī)連接功能而在食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。

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