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海藻糖是自然存在的二糖，兩個葡萄糖分子以α,α-1,1鍵連接。這個結(jié)構(gòu)使其成為化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的多功能非還原糖。海藻糖在自然界中很常見，提供能量的來源，并是有機(jī)體穩(wěn)定處理中的初級因子，如在凍干，干燥和加熱時。海藻糖在正常飲食中蘑菇，蜂蜜，龍蝦，蝦，和使用烘焙和釀酒酵母生產(chǎn)的食品消耗。
海藻糖通常認(rèn)為是食品中安全的多用途組分，包括甜味劑，穩(wěn)定劑，增稠劑和增味劑。海藻糖具有*的高玻璃轉(zhuǎn)移溫度，非褐變，在低pH值和高溫度時不會水解。在做食品添加時，具有更加穩(wěn)定的顏色和風(fēng)味。與蔗糖相比，當(dāng)二者濃度為10%（W/V）時，海藻糖的甜度為蔗糖的45%，并在相對濕度高達(dá)94%時，仍然穩(wěn)定。海藻糖二水化合物的低吸濕性質(zhì)使其成為可自由流動的，穩(wěn)定的干燥產(chǎn)物。因為海藻糖為非還原糖，因此不會與氨基酸，蛋白反應(yīng)引發(fā)美拉德褐變。