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     淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類(lèi)植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉不到20%。

     淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。

1 淀粉凝膠的制備

     分別準(zhǔn)確稱(chēng)取淀粉樣品放入直徑為4cm 的燒杯中，加入適量蒸餾水配成10% 的淀粉乳濁液（共40g），放入95℃中水浴加熱并不斷攪拌，等到淀粉液開(kāi)始有黏度后，停止攪拌，并立即取出玻璃棒，保持液面平整。趁熱將樣品用塑料薄膜密封，再在95℃水浴鍋中保溫30min，取出放置冷卻，4℃冰箱放置24h，形成穩(wěn)定的淀粉凝膠。

2 淀粉凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度探頭

      將裝有淀粉凝膠的燒杯放于凝膠強(qiáng)度探頭的正下方進(jìn)行擠壓穿刺試驗(yàn)，以探頭壓縮樣品到4mm的力作為凝膠強(qiáng)度值。測(cè)試條件如下：

測(cè)試模式：壓縮

測(cè)試前速度：1.5mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pán)探頭

     凝膠樣品從燒杯中完整取出，切成底面積為直徑4cm、高度為1.5cm 的圓柱形，保證表面均勻平滑。TPA測(cè)試可以測(cè)定樣品的硬度、回復(fù)性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。測(cè)試條件設(shè)定：

測(cè)試模式：TPA模式

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔時(shí)間：5s

目標(biāo)模式：比例 50%