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饅頭粉的品質(zhì)分析及蒸制

    饅頭在我國人民日常生活中占主要地位，是傳統(tǒng)的大眾主食。饅頭粉的要求不高，主要品質(zhì)技術(shù)指標(biāo)如下：

（1）面筋含量為24％-40％；

（2）穩(wěn)定時(shí)間大于2.5min；

（3）降落數(shù)值大于、等于250s；

（4）延伸性為200±20min；

（5）抗伸性阻力為240±50EU。

    符合上述指標(biāo)的面粉，工藝品質(zhì)好，筋力適度，持氣性好，制成的饅頭皮薄，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈小蜂窩狀，層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標(biāo)的面粉，成品整體效果不好。

    面筋含量過低，制成的饅頭體積小，彈性差，出品率低；面筋含量過高，吸水率高，雖饅頭的出品率提高了，但發(fā)酵時(shí)間長，成品表皮發(fā)暗，有水泡，制成的饅頭體積小、易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。

 

PF-T電子式粉質(zhì)儀可測量小麥粉穩(wěn)定時(shí)間

    降落數(shù)值較小，a-淀粉酶活性就越大，會(huì)使淀粉過度糊化，產(chǎn)生過多的糊精，從而使制成的饅頭體積小，且瓤發(fā)粘；降落數(shù)值過大，會(huì)導(dǎo)致饅頭體積小，沒有麥香味。

PFN-1500降落數(shù)值測定儀
 

    抗延伸性過強(qiáng)，面團(tuán)筋力就強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，勢必造成面團(tuán)韌性和彈性過強(qiáng)，無法膨脹，起發(fā)不好，持氣性過強(qiáng)，易收縮，導(dǎo)致成品體積小，表皮不光。

    PE-E面團(tuán)拉伸儀 由高精度傳感器測量拉伸過程中的拉伸力，并通過軟件計(jì)算拉伸面團(tuán)的各個(gè)特性參數(shù)，從而對面粉品質(zhì)做出可靠準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。

    延伸性過強(qiáng)，面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，雖容易成形，但面團(tuán)發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟或流變，而且持氣性差，氣體易從表面溢出，制成的饅頭體積小，或過度膨脹，并出現(xiàn)塌頂或變形。

    穩(wěn)定時(shí)間太短，成品韌性差，體積小，無咬勁，成品不挺，扁平，似厚餅，塌陷。穩(wěn)定時(shí)間太長，發(fā)酵時(shí)間就長，起發(fā)效果差，成品體積小，彈性大，易收縮。
    另外，面粉中還需要有一定數(shù)量的損傷淀粉。
    酵母在發(fā)酵過程中，主要利用單糖來發(fā)酵，即產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹。   

                      面粉的后熟                        

 
    新磨的面粉，特別是新收獲的小麥面粉，由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氫基，當(dāng)和面時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)被硫氫基激活的蛋白酶分解，造成饅頭缺乏彈性和韌性，且體積小，瓤發(fā)粘，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻。所謂面粉的后熟是指硫氫基被氧化從而失去活性。再有，新磨的面粉仍進(jìn)行著氣體代謝，使粉色發(fā)暗，容易發(fā)熱，酸度升高，“后熟”后上述性能會(huì)有所改變。

和面

（1） 加水量的控制

    加水量的多少直接影響成品的品質(zhì)。加水量過多，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟，變形，流變，導(dǎo)致成品形狀不挺，偏扁；加水量過少，出品率低，制作中不易成形，發(fā)酵時(shí)間長，表面無光澤，瓤的結(jié)構(gòu)粗糙。

    加水量一般為每100g面粉加入其吸水量的80％。這樣，無論是在制作過程中，還是對成品，效果都。

（2） 酵母的選擇及用量

    酵母的分為：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。其中鮮酵母、活性干酵母在使用前需活化。即發(fā)活性干酵母發(fā)酵速度快，能大大縮短發(fā)酵時(shí)間。另外，酵母用量多，其發(fā)酵力強(qiáng)，但達(dá)到一定限度時(shí)，其發(fā)酵力不能隨酵母使用量的增長而成倍地增長，一般酵母的添加量為0.6％。

（3） 攪拌時(shí)間

    攪拌時(shí)間與其內(nèi)在品質(zhì)有密切關(guān)系。判斷面團(tuán)是否攪拌到適當(dāng)?shù)某潭龋擞酶泄賾{經(jīng)驗(yàn)來確定外，目前還沒有其它更好的辦法。

    面團(tuán)內(nèi)的面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展，主要表現(xiàn)在面團(tuán)表面干燥而有光澤，用手指觸摸，面團(tuán)柔軟，離開面團(tuán)不會(huì)粘手，且面團(tuán)表面有手指痕。

    攪拌不足，面筋未達(dá)到充分?jǐn)U展，面筋的延伸性和彈性不平衡，不能保護(hù)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的碳?xì)怏w，饅頭體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，表面色澤差，易撕裂。
    攪拌過度，面團(tuán)表面濕粘，面團(tuán)軟化，不利于操作，發(fā)酵時(shí)易流變，持氣性差，孔洞多、品質(zhì)差。
 

發(fā)酵

    發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是在多種酶作用下，將各種雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成單糖，再利用酵母在有效的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹的過程。

1. 發(fā)酵條件

溫度35-40度，相對濕度為60％-80％。時(shí)間為40-50min。

2. 發(fā)酵程度的判斷

用手指按面團(tuán)時(shí)，質(zhì)地軟柔，略有下降，表面光滑，而且泛白。用刀切開，觀察斷面孔洞大小一致，分布均勻，多而緊湊，帶有酒香氣味。

3. 發(fā)酵成熟度對饅頭的影響

（1）發(fā)酵不足，饅頭體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，口感不佳，表皮發(fā)暗。

（2）發(fā)酵成熟，饅頭體積大，內(nèi)部組織細(xì)膩，氣孔小且均勻，口感好，富有彈性，表皮發(fā)亮，光滑。

（3）發(fā)酵過度，饅頭體積小，扁平，氣孔大且不均勻，口感差，無彈性，表皮不光滑，有皺紋，皮色深。

    北方喜歡有咬勁的饅頭，而南方喜歡松軟、彈性小的饅頭。所以，饅頭的蒸制應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣，合理地把握各程序，終蒸制出符合本地區(qū)口味的饅頭。