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食品中為什么要檢測水分活度?

時(shí)間:2021-11-26閱讀:1220

食品中為什么要檢測水分活度?

水分活度儀(Water Activity,簡稱Aw)主要用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者能參與化學(xué)反應(yīng)的有效水分、產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物繁殖能力。

食品防腐劑是大家熟悉的食品添加劑,平時(shí)常用的一種食品防腐劑是山梨酸鉀,另外一種是苯鉀酸鈉,它們添加到食品中可以抑制食品中微生物的生長,延長食品保質(zhì)期。其作用機(jī)理可以概括為4種:①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性,從而干擾其生長和繁殖。②對微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用,破壞或損傷細(xì)胞壁或干擾細(xì)胞壁合成,致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng),從而具有抑制微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu),進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。④作用于微生物體內(nèi)的酶系,抑制酶的活性,干擾其正常代謝。
    由此可見,防腐劑的作用機(jī)理與控制水分活度工藝一樣可以達(dá)到抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期的目的,兩者的區(qū)別在于控制水分活度工藝的作用機(jī)理是通過控制水分活度,使微生物失去賴以生存的水分環(huán)境來延長保質(zhì)期,而防腐劑的機(jī)理就是采用化學(xué)物質(zhì)殺滅微生物,并且從根本上抑制微生物的生長繁殖來延長食品保質(zhì)期。


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