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在凍結(jié)過程中，中階段的凍結(jié)時間短，產(chǎn)品質(zhì)量才高。大部分食品在從-1℃降至-5℃時，近80%水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“冰晶生成區(qū)”，快速通過此區(qū)域，是保證凍品質(zhì)量的關(guān)鍵?？焖賰鼋Y(jié)要求食品在30min內(nèi)通過冰晶生成區(qū)，否則為緩慢凍結(jié)。凍結(jié)速度對產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在以下方面。當食品進行緩慢凍結(jié)時，由于細胞間隙的溶液濃度低于細胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進行，細胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布，易造成細胞間隙水分增多，細胞破裂，解凍后，造成流質(zhì)、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

當食品進行緩慢凍結(jié)時，由于細胞間隙的溶液濃度低于細胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進行，細胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布，易造成細胞間隙水分增多，細胞破裂，解凍后，造成流質(zhì)、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

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