真菌是一類真核微生物，具有細胞壁，不含葉綠素，無根莖并且能夠以腐生或寄生方式生存，能夠進行有性或無性繁殖。 除霉菌和酵母菌外，常見的真菌是各種類型的蘑菇。 盡管真菌被廣泛用于食品工業(yè)，例如釀酒，調味料制造，面包制造等，以為人類的生產(chǎn)和生活帶來益處，但某些真菌也可能通過生產(chǎn)真菌毒素來污染食物，從而危害人類健康。 霉菌毒素是通過真菌在適當條件下寄生在谷物或水果等農(nóng)作物上而產(chǎn)生的生物活性物質。 真菌和霉菌毒素的廣泛存在嚴重影響了農(nóng)作物的產(chǎn)量，降低了農(nóng)產(chǎn)品和飼料的質量，并造成了巨大的經(jīng)濟損失。
主要的霉菌毒素包括：黃曲霉，玉米赤霉烯酮，伏馬菌素和青霉素。 它們的致病性的主要特征是：中毒與某些食物有關，中毒的發(fā)生是季節(jié)性的和區(qū)域性的，機體不能產(chǎn)生針對霉菌毒素的抗體，也不能免疫。
預防細菌性食物中毒，首先要注意食品的質量，無論是原料或成品，都要求新鮮。通常講食品不新鮮，實際上是指由于細菌或其他微生物的作用使食品變質的一種現(xiàn)象。這種食品含有大量細菌，有的含有致病菌，食后容易發(fā)生食物中毒。
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