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初級(jí)會(huì)員 | 第7年

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殼聚糖在葡萄酒中的澄清作用機(jī)理

時(shí)間:2021/7/21閱讀:2411
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殼聚糖在葡萄酒中的澄清作用機(jī)理

1、靜電吸附作用

葡萄酒中的蛋白質(zhì)、果膠、單寧等物質(zhì)一般都帶負(fù)電荷。殼聚糖是自然界惟一的堿性多糖,殼聚糖中含有游離的氨基,在酸性條件下帶有正電荷。帶負(fù)電的膠體被殼聚糖表面的-NH4+ 離子吸附,產(chǎn)生電中和,可以吸附有機(jī)化合物、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸類等物質(zhì),達(dá)到澄清葡萄酒的目的。

2、高分子螯合作用

殼聚糖含有大量的氨基、羥基,是一種無毒的天然高分子螯合劑,可以螯合鐵、銅等金屬離子,從而避免葡萄酒中產(chǎn)生鐵破敗病和銅破敗病引起的混濁現(xiàn)象。

3、抗氧化作用

殼聚糖可以和葡萄酒中的3價(jià)鐵離子發(fā)生螯合,形成穩(wěn)定的螯合物,因而可以延緩葡萄酒中的3價(jià)鐵離子與單寧等多酚類物質(zhì)的結(jié)合,防止多酚物質(zhì)氧化現(xiàn)象的發(fā)生。此外,它還能去除果汁、果酒中的多酚氧化酶,從而可降低果酒顏色的褐變,延長葡萄酒的色素穩(wěn)定期。

4、抑制雜菌生長和繁殖的作用

據(jù)報(bào)道,當(dāng)殼聚糖溶液濃度為0.4%時(shí),對(duì)革蘭陰、陽菌,大腸桿菌、熒光單假細(xì)胞、普通變形桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌和部分酵母、霉菌等均有較強(qiáng)的抗菌性。其抑菌譜范圍較廣,因此殼聚糖可以有效地預(yù)防葡萄酒的生物病害,預(yù)防因微生物的二次污染和增殖造成的葡萄酒混濁現(xiàn)象。

5、脫酸作用

葡萄酒中含有較多的酒石酸等有機(jī)酸類。殼聚糖能與有機(jī)酸結(jié)合生成鹽,使得葡萄酒中易發(fā)生冷混濁的酒石酸類物質(zhì)過濾去除,減少其含量,從而有助于改善白葡萄酒酸澀的口感,延長葡萄酒的穩(wěn)定期。


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