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類胡蘿卜素不僅僅是陸生植物的色素。它們廣泛存在于細(xì)菌，真菌和藻類中，在那里它們可以是有用的分類標(biāo)記物。類胡蘿卜素對(duì)于光合作用的植物是必需的，尤其是在防止破壞性光氧化作用中。沒有類胡蘿卜素，在含氧氣氛中進(jìn)行光合作用是不可能產(chǎn)生的。

動(dòng)物不能自身合成類胡蘿卜素，但一些動(dòng)物可以通過食物吸收并在體內(nèi)積累相當(dāng)高含量的類胡蘿卜素。這類動(dòng)物的組織可以成為食物，包括：蛋類，雞蛋黃的黃色是由類胡蘿卜素引起的，其色調(diào)和強(qiáng)度由家禽的飼料決定。一般情況下，蛋黃呈現(xiàn)橙黃色是由于用谷物喂養(yǎng)的母雞體內(nèi)有玉米黃素[35]。從萬壽菊花中提取的葉黃素脂被廣泛用于雞飼料中，使雞蛋含有充足的葉黃素。一些合成的阿樸類胡蘿卜素，如8'- 阿樸- β- 胡蘿卜素-8'- 甲酸乙酯(8'-apo- β-caroten-8'-oicacid)也被用作添加劑，且可以得到很好的橙色，同時(shí)這些阿樸類胡蘿卜素可以作為VA 源。

視網(wǎng)膜上的視桿細(xì)胞含有視紫質(zhì)而具有暗視覺的功能。適量的β-胡蘿卜能促進(jìn)視紫質(zhì)達(dá)到正常含量，從而避免了缺少維生素A所致的暗視野適應(yīng)遲鈍，也避免暗視野之后出現(xiàn)強(qiáng)光對(duì)眼睛所造成的損害。此外，還可以預(yù)防夜盲癥、干眼癥、角膜潰瘍癥以及角膜軟化癥