病害肉（劣質(zhì)肉、變質(zhì)肉）快速檢測(cè)試劑使用說明書

【簡(jiǎn)   介】

由于酶和細(xì)菌的作用，畜肉或者魚類等水產(chǎn)品在變質(zhì)的過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性物質(zhì)，統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮，這類物質(zhì)的增加，可使肉體的酸堿度發(fā)生改變。

【檢測(cè)對(duì)象】

本方法適用于各種肉類變質(zhì)等的快速鑒別。

【操作方法】

稱取5 g剪碎樣品，用50ml純凈水浸泡15分鐘，期間振搖3～4次，取上清液測(cè)定。

首先用檢測(cè)試紙測(cè)試純凈水的pH值，再測(cè)試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。

【測(cè)定計(jì)算】

• 假設(shè)純凈水的pH值為7.0，測(cè)試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。樣品酸堿度即為該Ph值。
• 若測(cè)得純凈水的pH值大于7.0時(shí)，按下式換算樣品酸堿度：

 樣品酸堿度=浸泡液pH值-(純凈水pH測(cè)定值-7.0)

• 若測(cè)得純凈水的pH值小于7.0時(shí)，按下式換算樣品酸堿度：

樣品酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -純凈水測(cè)定pH值)

【結(jié)果判斷】

• 變質(zhì)畜肉

pH值在5.8以下時(shí)常為未經(jīng)過排酸（迅速冷卻）處理的肉；5.8～6.4之間為鮮肉；6.5～6.7之間為次鮮肉；6.7以上時(shí)為有問題的肉，當(dāng)pH值大于6.7時(shí)，其肉體中的揮發(fā)性鹽基氮一般都處于超標(biāo)狀態(tài)，對(duì)于pH值大于6.7的樣品，可送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行蒸餾、用標(biāo)準(zhǔn)酸液滴定揮發(fā)性鹽基氮的具體含量。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：鮮（凍）豬肉、牛肉、羊肉、兔肉中揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤20mg/100g。

• 魚類等水產(chǎn)品

一般活魚肌肉的pH值為7.2～7.4，魚死后僵硬期，pH值會(huì)有暫時(shí)的下降，大約為5.6～6.4，隨著尸僵的消失和進(jìn)入自溶階段 pH值上升接近于中性7.0，當(dāng)死亡后儲(chǔ)藏了一段時(shí)間的魚體pH值大于7.0時(shí)，其肉體中的揮發(fā)性鹽基氮一般都處于超標(biāo)狀態(tài)，此時(shí)可將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行蒸餾、用標(biāo)準(zhǔn)酸液滴定揮發(fā)性鹽基氮的具體含量。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：海水魚、蝦的揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤30mg/100g；淡水魚、蝦的揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤20mg/100g。

【注意事項(xiàng)】

① 所用的檢測(cè)液對(duì)皮膚均具有不同程度的傷害，使用時(shí)請(qǐng)做好防護(hù)。不慎沾到皮膚應(yīng)立即插干并用大量水沖洗。

② 檢測(cè)試劑需陰涼處避光保存，冰箱2~5℃保存最佳。

③ 所取浸泡液應(yīng)盡量澄清以便觀察結(jié)果。

④ 必要時(shí)做陽性對(duì)照實(shí)驗(yàn)以便判定。

⑤ 本方法為現(xiàn)場(chǎng)快速定性方法，精確定量應(yīng)以國標(biāo)法為準(zhǔn)。