1. 溴酸鉀含量檢測(cè)試劑使用說(shuō)明書

【簡(jiǎn)介】

溴酸鉀作為一種面粉添加劑，能有效增強(qiáng)而團(tuán)的韌性和彈性，改善口感。溴酸鉀在面團(tuán)的發(fā)酵、醒發(fā)和烘焙過(guò)程中會(huì)影響面團(tuán)的流變性及結(jié)構(gòu)，可以與小麥蛋白的面筋組織發(fā)生作用，增強(qiáng)面筋的彈性和強(qiáng)度，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面粉的烘焙效果得到顯著的改善。因此，無(wú)論是精粉，還是粉、面包粉、餃子粉、高筋粉、拉面粉，或者是未成熟以及潮濕變質(zhì)的小麥粉，都可通過(guò)添加溴酸鉀來(lái)改良品質(zhì)。然而，近年來(lái)研究證明溴酸鉀對(duì)中樞神經(jīng)有麻痹作用，具有較強(qiáng)毒性的致癌物，溴酸鉀被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC)定為2B級(jí)潛在致癌物。我國(guó)雖已于2005年禁止在面粉中添加溴酸鉀，但仍有面粉生產(chǎn)商添加溴酸鉀來(lái)改良品質(zhì)。因此，對(duì)面粉中溴酸鉀的質(zhì)量控制具有十分重要的意義。

【檢測(cè)原理】

食品中的溴酸鉀經(jīng)過(guò)提取，與檢測(cè)試劑反應(yīng)生成有色化合物，用檢測(cè)儀在520nm處測(cè)定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與含量成正比。

【檢測(cè)對(duì)象】

面粉、小麥粉等.

【技術(shù)指標(biāo)】

檢測(cè)下限：1mg/kg

線性范圍：1-500mg/kg

【操作步驟】

① 稱取1g樣品于樣品杯中，加入10mL蒸餾水搖勻后靜止浸泡10分鐘，過(guò)濾備用。

② 吸取0.5mL樣品上清液于比色皿，加1.5mL蒸餾水，搖勻后將比色皿放入通道，按“對(duì)照測(cè)量”。

③ 取出比色皿，加1滴檢測(cè)試劑A和1滴檢測(cè)試劑B，搖勻15秒后 ，置于暗處?kù)o置反應(yīng)3分鐘。

④ 取出比色皿，再加0.1mL檢測(cè)試劑C，混勻后 將比色皿放入通道中，按“樣品測(cè)量”。

【判斷標(biāo)準(zhǔn)】

衛(wèi)生部規(guī)定自2005年7月1日起，溴酸鉀作為面粉處理劑在面粉中禁止使用。

【注意事項(xiàng)】

① 所用的檢測(cè)液對(duì)皮膚均具有不同程度的傷害，使用時(shí)請(qǐng)做好防護(hù)。不慎沾到皮膚應(yīng)立即插干并用大量水沖洗。

② 檢測(cè)試劑需陰涼處避光保存，冰箱2~5℃保存。