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近日，一篇刊登于《紐約時報》的文章指出“動物油背黑鍋多年，植物油才是心臟病元兇！"，冷泉港實驗室及部分打著中醫(yī)旗號的微博大V紛紛轉(zhuǎn)載認同觀點，首先筆者貼上“原文"。

　　中國人祖祖輩輩都吃豬油，心臟病一直都很罕見，也生育力旺盛?，F(xiàn)在豬油被妖魔化，用多鏈不飽和脂肪酸的植物油代替后，心臟病居高不下，不孕癥比比皆是，人工受孕中心賺翻了天。

　　1957年，初出茅廬的庫默羅醫(yī)生請求當(dāng)?shù)匾患裔t(yī)院給他一些心臟病人的血管樣本做研究。不出意料，他發(fā)現(xiàn)這些心臟病人的血管充滿了脂肪堆積，但這不是一般的脂肪，而是一種特別的脂肪，也就是我們今天所熟知的反式脂肪（trans fat）。

　　庫默羅醫(yī)生因此深入研究，得出結(jié)論，證明了反式脂肪和心臟病的直接關(guān)聯(lián)。但是，他的研究結(jié)論并沒有得到廣泛接受——這過程經(jīng)歷了30年。而直到50年后，美國的FDA才正式?jīng)Q定在食物中去除反式脂肪。

　　真相總是難以接受的。

　　庫默羅醫(yī)生今年99歲，至今仍然繼續(xù)為伊利諾亞大學(xué)工作。過去兩年，他連續(xù)發(fā)表了幾篇研究，矛頭直指造成今天廣泛的心臟病的元兇：多鏈不飽和脂肪酸的植物油，例如，大豆油，玉米油，和葵花子油。

庫默羅醫(yī)生

　　庫默羅醫(yī)生指出，問題不在于膽固醇，甚至不在于壞膽固醇（LDL），膽固醇和心臟病毫無關(guān)系。問題只在于膽固醇的被氧化。而那些高溫油炸的烹飪過程是zui容易把植物油氧化的。

　　庫默羅醫(yī)生的研究很好的解釋了為什么半數(shù)的心臟病病人他們的體內(nèi)的膽固醇是正常的，甚至是低的。

　　庫默羅醫(yī)生自己的飲食也證明了這點，除了吃新鮮的蔬菜水果外，他還每周吃幾次紅肉，飲用全脂牛奶。

　　他已經(jīng)不記得zui后一次吃油炸的東西是什么時候了，也從未吃過人造奶油，但是他會用黃油（Butter）來炒蛋。

　　庫默羅醫(yī)生說，雞蛋是大自然賜給人類的的食物，包含了所有的9種氨基酸，還有多種維他命和礦物質(zhì)。吃雞蛋只吃蛋白不吃蛋黃真的是瘋了。

　　庫默羅醫(yī)生的研究因為太過超前，所以他早期曾受到很大困難，甚至連研究經(jīng)費都很難拿到。科學(xué)界一直都認為如豬油牛油之類的飽和脂肪才是心臟病的元兇。

　　所幸歷史是人民寫的?？茖W(xué)家們總是會出錯的。傳統(tǒng)總是正確的。

　　雖然今年已經(jīng)99歲，但是庫默羅醫(yī)生的飽和脂肪飲食（黃油／豬油）令他仍然擁有的如同百科全書般的記憶力。他仍然清楚記得所有的人，時間，地點，更令人驚嘆的是，是那些復(fù)雜的科學(xué)概念。

　　真相究竟如何？什么油才健康？

　　許多老一輩的人對于豬油的熱愛來自小時候吃的那碗豬油撈飯，在窮困的年代中，那碗東西曾是的山珍海味，后來養(yǎng)在生活環(huán)境好的我們逐漸不懂，并認為“豬油有什么好吃的，油兮兮的"，并且可能因教科書的影響，總覺得豬油像一種劇毒，是眾病根源，活生生的膽固醇，一碰即死。

　　在此，網(wǎng)絡(luò)上也有一些網(wǎng)友留言，不要“談豬油就色變"，盡管豬長得很肥胖，但是豬油真是沒那么不健康，甚至有一些老年朋友拿自己舉例，認為自己已經(jīng)吃了七八十年，身體依舊扛扛的，就如上文中提到的庫默羅醫(yī)生一樣健康。甚至有些餐廳所用的油幾乎清一色是植物油。當(dāng)問到服務(wù)員是否可以用豬油來炒一炒？即刻看到臉有難色的討厭表情：“不，不，我們是不用豬油的。"

　　那究竟什么叫健康的油呢？筆者認為，這個世界上沒有的東西，就像沒有診斷準(zhǔn)確的方法設(shè)備，同樣也沒有健康的食物，尤其是當(dāng)你攝入的量超過了機體承受的水平。不過，因為脂肪是身體能量提供者和重要組成部分，不攝入的話也對機體造成功能不足等危害。

　　吃植物油就那么安全嗎？

　　只吃植物油會促使體內(nèi)過氧化物增加，是人體蛋白質(zhì)結(jié)合，形成脂褐素，在器官中沉積，會使人衰老。此外，過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率。是長期食用植物油，老人斑就生得多。

　　脂肪酸包括3類：飽和脂肪酸（動物油食得較多，因在常溫下會凝固）；多元不飽和脂肪酸（植物油食得較多，所以在冬天也還是保持液體狀態(tài)）；單元不飽和脂肪酸（可以降低血液中有害的膽固醇）。

　　這三種脂肪酸同等三角形，互相依靠，缺一不可。只有當(dāng)體內(nèi)三種脂肪酸的吸收量達到一比一比一的比例時，才是完善的營養(yǎng)。

　　如果飽和脂肪過多，像吃大量的豬油牛油，體內(nèi)的膽固醇增高，高血壓、冠心病、糖尿病跟著來。

　　要是單元或多元不飽和脂肪酸過多，像整天吃粟米油或所謂的橄欖油，它在人體里面會產(chǎn)生過氧化物，有致癌的潛在作用，攝入過量，對身體不利。

　　簡單來說：植物油對防血壓高和心臟病確有幫助。但是，它們在烹調(diào)過程中容易產(chǎn)生化學(xué)變化，致使致癌；動物油相對較為穩(wěn)定，致癌性較小。因此，兩類油脂交替攝入、合理搭配才是比較健康的，尤其是對于那些吃慣豬油的人如果一下子轉(zhuǎn)向全部植物油或一點肥肉都不吃的話，長期低膽固醇將會導(dǎo)致食欲不振、傷口不易愈合，頭發(fā)早白，牙齒脫落，骨質(zhì)疏松、營養(yǎng)不良等等疾病。

　　對于那些經(jīng)過提煉的植物油，即除去難聞的氣味，還說能消除種籽中有害物質(zhì)，但這些處理過的油，有益的成份也處理掉，而在處理過程中，產(chǎn)生致癌可能性較常規(guī)要高。

　　此外，豬油對皮膚的潤滑，確有好處，而且能保暖。在過去護膚品匱乏的年代，參加戶外運動的人愛在身上涂上一層白白的東西，那即是豬油了。（來源：biodiscover）

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