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超聲波輔助方式對紅曲黃酒品質變化影響的研究---日本INSENT電子舌
閱讀：962發(fā)布時間：2020-08-21
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1MB |
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詳細介紹
摘要：為縮短黃酒的陳化時間，利用超聲波輔助方式進行黃酒發(fā)酵并對發(fā)酵后黃酒品質變化進行研究。研究結果顯示，與對照相比超聲波處理后的黃酒亮度降低，紅色和黃色增加。滋味品質評價可以看出，與對照相比所有處理的澀味和后味A沒有明顯變化,其余指標變化無規(guī)律。主成分分析(principal component analysis，PCA)結果顯示，處理C黃酒的滋味品質優(yōu)于其他處理。超聲波處理對黃酒中的有機酸含量和種類均有影響。從理化性質可以看出，與對照相比，超聲波輔助方式對黃酒中的還原糖含量和pH值影響不大，總糖、總酸和氨基酸態(tài)氮含量上升，非糖固形物含量下降，其余指標變化無規(guī)律。
關鍵詞：黃酒，超聲波，電子舌，品質，主成分分析(PCA)
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