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超聲輔助鹵制雞肉制品及響應(yīng)面法工藝優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1007發(fā)布時(shí)間：2021-03-29
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摘要：為改進(jìn)傳統(tǒng)靜置鹵制工藝，改善雞肉制品的品質(zhì)，利用超聲輔助鹵制實(shí)現(xiàn)雞腿肉的精細(xì)加工。通過單因素實(shí)驗(yàn)，研究了超聲波功率、溫度、時(shí)間和中藥汁濃度對(duì)雞腿蒸煮損失、剪切力和感官評(píng)分等品質(zhì)的影響；采用四變量、三水平的Box-Benhnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面法，以雞腿鹵制中的剪切力為指標(biāo)，獲得雞腿剪切力的優(yōu)化條件。結(jié)果表明，影響鹵制后產(chǎn)品剪切力的先后順序?yàn)椋撼暅囟?gt;超聲功率>超聲時(shí)間>中藥液濃度。確定了超聲輔助鍋燉工藝的佳條件為：超聲功率254W、超聲溫度56℃、超聲時(shí)間41min、中藥汁濃度0.07g/mL；其中雞腿剪切力最大為18.99N，實(shí)際剪切力為19.12N，與預(yù)測(cè)值接近。響應(yīng)面法能很好地對(duì)鹵雞腿加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，超聲腌制可以顯著改善鹵雞制品的品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：超聲，鹵制品，雞制品，響應(yīng)面法，優(yōu)化
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