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基于模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)的金耳披薩面坯的工藝優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：872發(fā)布時(shí)間：2021-06-21
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摘要：本研究充分利用金耳的天然色澤制作金耳披薩面坯，實(shí)驗(yàn)采用組合賦權(quán)法及模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀分析技術(shù)。在單因素的基礎(chǔ)上，通過(guò)混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)建立了原料配方與感官品質(zhì)之間的回歸模型。結(jié)果表明，該模型的擬合度較好（R2=0.9559，p=0.0004），可用于金耳百合吐司披薩面坯的感官品質(zhì)的預(yù)測(cè)和分析。經(jīng)模型優(yōu)化，確定披薩面坯的較佳配方為金耳5.5 g，百合5 g，橄欖油15.62 g，高筋面粉163 g，細(xì)砂糖10 g，酵母為2.75 g，鹽3 g，水120 g，雞蛋13 g，泡打粉2 g，改良劑1 g，奶粉9 g。在此條件下披薩面坯顏色均勻、形狀完整，無(wú)脹氣現(xiàn)象，口感軟硬合適,結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，有彈性。
關(guān)鍵詞：金耳，模糊數(shù)學(xué)，混料設(shè)計(jì)，感官評(píng)價(jià)法，披薩面坯
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