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基于人工感官、電子舌和σ-τ法研究食品甜香成分對(duì)甜味的相互作用規(guī)律
閱讀：881發(fā)布時(shí)間：2022-06-20
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摘要：甜味是風(fēng)味的重要味覺(jué)指標(biāo),不僅受葡萄糖等糖類(lèi)甜味物質(zhì)的影響,也受添加的甜香物質(zhì)的影響。文章對(duì)甜香成分與甜味物質(zhì)間是否存在協(xié)同作用進(jìn)行了研究。采用電子舌技術(shù)結(jié)合人工感官探究了6種香氣物質(zhì)（苯甲醇、苯乙醇、肉桂醛、香蘭素、呋喃酮、γ-癸內(nèi)酯）對(duì)葡萄糖溶液甜味的影響效果。運(yùn)用σ-τ圖法進(jìn)行分析,結(jié)果表明:單一的葡萄糖水溶液在電子舌上響應(yīng)值隨著濃度變化呈現(xiàn)正相關(guān),即隨著濃度增加,甜味值也增加,但是濃度較高時(shí)增加趨勢(shì)趨于平緩;而在6種香料的研究中,發(fā)現(xiàn)苯甲醇和苯乙醇的增甜效果較好,肉桂醛和γ-癸內(nèi)酯的增甜效果則在濃度范圍內(nèi)有所提高,香蘭素和呋喃酮?jiǎng)t對(duì)甜味有減弱作用。該研究成果可廣泛應(yīng)用于飲料、烘焙、冰淇淋等領(lǐng)域,為實(shí)現(xiàn)"減糖不減味"的目標(biāo)提供一定的借鑒意義。
關(guān)鍵詞：甜味;甜香;電子舌;協(xié)同作用;σ-τ圖法;
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