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浸泡溫度對(duì)米飯回生特性及食用品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：677發(fā)布時(shí)間：2023-08-21
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1003.2KB |
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詳細(xì)介紹
摘要：目的:研究浸泡溫度對(duì)米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)、差式熱量掃描儀、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性以及色差來(lái)反映其回生特性。結(jié)果:當(dāng)浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時(shí)浸泡，短期回生后，有利于米粒內(nèi)水分的保持，食感最好，亮度最高，回生程度低。結(jié)論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。
關(guān)鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質(zhì);
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