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糜子直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)其外觀品質(zhì)及食味品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：561發(fā)布時(shí)間：2023-10-09
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詳細(xì)介紹
摘要：以4個(gè)直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量存在顯著差異的糜子品種為實(shí)驗(yàn)材料，研究直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子外觀及食味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與低直鏈淀粉品種比較，高直鏈淀粉糜子品種，全粉糊化黏度、糊化時(shí)間、糊化溫度較高，糜子飯吸水率、體積膨脹率、硬度較高，而糊化熱焓值較低；蛋白質(zhì)含量較高的糜子品種，全粉呈現(xiàn)低糊化黏度，糜子飯呈現(xiàn)低吸水率、體積膨脹率，高硬度。直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量較高的糜子品種，蒸煮性差、能耗高、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)。因此，在糜子品質(zhì)育種中，適當(dāng)降低直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量可以改善糜子的適口性。
關(guān)鍵詞：糜子;直鏈淀粉;蛋白質(zhì);外觀品質(zhì);食味品質(zhì);
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