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苦竹葉提取物對蘿卜泡菜品質的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質構儀上新
閱讀：488發(fā)布時間：2024-06-14
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詳細介紹
摘要：為考察苦竹葉提取物對蘿卜泡菜品質改良及亞硝酸鹽清除效果，該研究以傳統(tǒng)自然發(fā)酵蘿卜泡菜為研究對象，探究苦竹葉提取物添加量（0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%）對發(fā)酵過程中蘿卜泡菜顏色參數(shù)、硬度、pH值、亞硝酸鹽含量及感官品質的影響。結果表明，與未添加苦竹葉提取物的對照組相比，當苦竹葉提取物添加量為0.02%，發(fā)酵時間為7 d時，蘿卜泡菜的品質較優(yōu)，其L*值為56.10，硬度為58.26,pH值為3.22，亞硝酸鹽含量為0.28 mg/kg，感官評分為92.80，具有發(fā)酵蘿卜特有的香味，酸咸協(xié)調(diào)、口感適宜。
關鍵詞：苦竹葉提取物;蘿卜泡菜;發(fā)酵;理化指標;感官品質;
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