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美國FTC質構儀在糕點物性研究中的應用
閱讀：1853發(fā)布時間：2019-9-9
樣品：糕點（吐司、 蔓越莓曲奇餅、 酥餅、月餅、餅干等）
儀器：美國FTC質構儀
檢測指標：不同包裝，不同配方等條件下的物性指標
實驗結果：
1、吐司：同一產(chǎn)品不同儲藏方式的測定
樣品信息：條形吐司有葡萄干常溫下封口儲藏，條形吐司無葡萄干冷藏、開口儲藏。
從圖中可以看出，冷藏、開口儲藏的條形吐司的硬度值大于常溫、封口儲藏下的吐司，但硬度值的差異不大，可能是常溫封口儲藏的吐司中有葡萄干的緣故，但是在開始壓縮時，冷藏、開口儲藏的條形吐司反抗壓縮的力量明顯大于常溫、封口儲藏下的吐司（在圖形中體現(xiàn)在斜率上），這就說明開口放置導致吐司表面的水分蒸發(fā)，表皮變硬，而且冷藏會加速面包中淀粉的老化反應，使面包干硬、粗糙、口感變差。而且從圖形上還可以看出常溫、封口儲藏的吐司對探頭有一定的反作用力，可見常溫、封口儲藏更有利于保持面包柔軟蓬松的口感。
2、吐司：同一產(chǎn)品不同配方的測定
樣品信息：白吐司、全麥吐司，面包單片厚度1.5cm
從圖中可以看出，壓縮到20mm時白吐司的力量值明顯大于全麥吐司，可見白吐司的硬度顯著大于全麥吐司，而且配方不同吐司反抗壓縮的力量也不相同（在圖形中體現(xiàn)在斜率上），同樣白吐司的反抗效果明顯較大。兩種吐司對探頭均有一定的反作用力，且全麥吐司的反作用力大于白吐司，結合負峰的面積說明全麥面包的粘附性更大。
3、蔓越莓曲奇餅：不同包裝方式的測定
樣品信息：圓形塑料罐裝蔓越莓曲奇餅，圓形塑料罐裝蔓越莓曲奇餅密封包裝
從圖中可以看出，在穿刺過程中，樣品均表現(xiàn)出先是力量快速上升達到峰值后下降，然后在波動中力量逐漸減小，到達3mm時力量又有所上升。由此可知，樣品不僅個體間的差異較大，而且同一塊餅干也并不均勻。其中，密封包裝的蔓越莓曲奇餅硬度值顯著大于非密封包裝的蔓越莓曲奇餅，而且在整個穿刺過程中密封包裝的力量值均大于非密封包裝，由此可知，包裝不密封可能會使餅干吸潮、軟化，導致餅干的硬度值降低。通過圖形中的起始模量的大小也可以比較樣品之間的酥脆性，同樣密封包裝的蔓越莓曲奇餅酥脆性更優(yōu)。
4、酥餅、月餅
樣品信息：金沙酥表皮粗糙，面皮多層，餡料柔軟；蛋黃酥表皮光滑、中央有黑芝麻，面皮多層，餡料兩層（豆沙、整顆蛋黃）；月餅表皮有立體圖案，餡料柔軟。樣品均為圓形，直徑約4cm，厚度約3cm。
從疊加圖中可以看出，在整個穿刺過程中蛋黃酥的力量值都是大的，金沙酥力量值相對較小。將圖放大后可見，蛋黃酥和月餅均有兩個峰值，di一個峰值是穿透面皮的大力量值，第二個是接觸到餡料的大力量值，而金沙酥只有一個峰值，即穿透面皮的大力量值。
從圖6蛋黃酥的穿刺測試圖可見，第二個峰值明顯大于di一個峰值，故蛋黃酥中間的整顆蛋黃硬度較大，面皮和豆沙餡相對較軟。結合圖7可知月餅的硬度情況與蛋黃酥相似。由圖5發(fā)現(xiàn)，穿刺到面皮時力量迅速增大到一個峰值后快速下降后趨于平緩，可見金沙酥的餡料非常柔軟。
5、樣品信息：新包裝和舊包裝的羅馬盾牌餅干
由圖8可見，新、舊包裝對羅馬盾牌餅干的硬度、酥脆性有著明顯的影響。舊包裝的羅馬盾牌餅干在硬度、大硬度時的位移均遠遠大于新包裝的羅馬盾牌餅干，其中舊包裝的羅馬盾牌餅干在位移達到0.66mm時餅干折斷，而新包裝的羅馬盾牌餅干折斷時的位移僅為0.39，結合大硬度值，可見新包裝下的餅干更酥脆，而舊包裝的餅干可能由于受潮酥脆性下降、韌性增大。
研究意義：
通過研究發(fā)現(xiàn)，不同包裝，不同配方，不同種類等的糕點物性指標之間存在著明顯的差異，為糕點的加工、運輸、儲藏等提供理論數(shù)據(jù)。
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