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莜麥山藥魚的加工工藝優(yōu)化與質(zhì)構(gòu)分析-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1699發(fā)布時間：2019-12-6
樣品：莜麥粉取 自張家口市宣化面粉廠;馬鈴薯雪花粉(水分7.8%?；曳?.50%。淀粉80.2%.粗蛋白9.90%,粗脂肪1.20%)取自承德富龍現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。
儀器：TMS- -Pro型,美國FTC公司
檢測指標(biāo)：考察各因素對莜麥山藥魚感官品質(zhì)的影響，確定莜麥山藥魚的佳配方和加工工藝
實(shí)驗(yàn)過程：
分別對不同配比下新鮮山藥魚和冷凍一周的山藥魚(經(jīng)-40 9C速凍30 min后轉(zhuǎn)至-25 C冷凍貯存一-周,之后不經(jīng)解凍再次加熱)做質(zhì)構(gòu)測試及分析，每組實(shí)驗(yàn)設(shè)置三個平行對照組，實(shí)驗(yàn)采用P36R探頭，起始速度2.0mm/s,測試速度1.0 mm/s,回程速度10 mm/s,測試距離2cm,壓縮率為75%。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
用馬鈴薯雪花粉代替新鮮馬鈴薯制作莜麥山藥魚(以下簡稱山藥魚)，通過對其品質(zhì)影響研究發(fā)現(xiàn)，改良產(chǎn)品的佳配方為:莜薯比9: 1,食鹽添加量2.0 g/100 g基礎(chǔ)面粉，加水量為100 mL/100 g基礎(chǔ)面物、蔥花添加量為4.0 g/100g基礎(chǔ)面粉，水溫90C;改良產(chǎn)品較傳統(tǒng)山藥魚有良好的感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，短期冷凍過程對產(chǎn)品感官品質(zhì)及部分質(zhì)構(gòu)特性影響不顯著。
結(jié)論：
本研究以馬鈴薯雪花粉和莜麥粉為原料,對莜麥山藥魚的工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對產(chǎn)品速凍后的品質(zhì)變化做初步研究，為雜糧類預(yù)制調(diào)理食品的開發(fā)提供依據(jù)。
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