利用電子鼻分析熬制時間對3種食用菌湯風味的影響

閱讀：1542發(fā)布時間：2020-2-24

食品的風味是食品的重要品質之一，風味主要取決于揮發(fā)性成分的組成，對這些揮發(fā)性成分的常用檢測方法主要是通過人的感官評定和氣相色譜- 質譜(GC-MS)等儀器分析。但人的感官評定存在抽象性和主觀性，而采用儀器分析，由于各種萃取手段使樣品風味有一定的損失或改變，不能體現(xiàn)食品原始的風味特征。而電子鼻——一種電化學傳感器，具有特異的模式識別系統(tǒng)，能快速識別簡單和復雜的揮發(fā)性成分，為食品加工過程的質量控制和風味檢測提供簡單直接的結果。本實驗采用電子鼻技術對3 種食用菌湯的揮發(fā)性風味進行檢測，分析不同熬制時間的食用菌湯的揮發(fā)性風味的變化，對食用菌湯風味的控制進行探索性研究。

材料：雙孢蘑菇、牛肝菌上海大山生物技術有限公司；香菇市售。3 種食用菌均為干制品。

主要儀器：PEN3 便攜式電子鼻購自德國Airsense 公司

檢測指標：食用菌湯的揮發(fā)性風味進行檢測

實驗結果：對香菇、雙孢蘑菇、牛肝菌3 種食用菌進行熬制，得到不同熬制時間的菌湯。利用電子鼻技術對菌湯分別進行測定，通過主成分分析(PCA)和線性判別分析(LDA)兩種分析方法對所得數(shù)據(jù)進行分析。結果表明：利用PCA 不能很好區(qū)分不同熬制時間的菌湯風味，但能區(qū)分不同品種菌湯的風味，說明PCA 是分辨不同種類菌湯的有效分析方法；利用LDA 能明顯區(qū)分不同種類食用菌湯及不同熬制時間的菌湯風味，說明LDA 是分辨不同菌湯風味的有效分析方法。