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均質(zhì)性肉制品物性分析以及質(zhì)構儀探頭的選擇
閱讀：2699發(fā)布時間：2020-9-2
肉類樣品種類繁多，包括不僅包括豬肉、牛肉、雞肉還包括魚、蝦等海產(chǎn)品，以及肉制品如火腿、培根、肉皮凍、咸肉、肉脯等。肉類產(chǎn)品是人獲得脂肪、蛋白質(zhì)、能量等重要來源，肉類產(chǎn)品有的脂肪豐富、有的肉質(zhì)鮮嫩，有的咸淡適宜、有的鮮美可口，想要保證良好的口感了解產(chǎn)品的質(zhì)地特性尤為重要，只有在充分了解產(chǎn)品質(zhì)構指標才能在生產(chǎn)、加工的、銷售等各方面進行合理的安排。
肉類產(chǎn)品中有一些樣品如肉凍、脂肪塊、火腿、膠質(zhì)性肉腸等，這類樣品的特點是質(zhì)地均勻，整個樣品的各個部位均具有相同的質(zhì)地特性。這類產(chǎn)品的硬度、延展性、回彈性、恢復性等指標是這類樣品重要的物性指標。根據(jù)樣品的不同可選擇穿刺實驗（如脂肪塊）、剪切實驗（如火腿腸）、擠壓實驗（如肉皮凍）或拉伸實驗（如肉脯）。
1、典型案例：肉凍的穿刺實驗
選用12.7 黑色圓柱實驗探頭，50N 力量感應元，調(diào)用穿刺程序，以樣品平臺為位移零點，以60mm/min的速度運行至達到觸發(fā)力，隨后繼續(xù)向下運行20mm，達到*位移后探頭回升到起始位置，在一塊肉凍上選擇4 個點進行測試。
實驗結果解讀：
樣品的均一性很好，在樣品上取的四個點測試的結果表現(xiàn)出了良好的一致性。持續(xù)一致的內(nèi)聚性和較大的彈性可以說明，反復擠壓帶來樣品的損壞程度很小。
2、典型案例：火腿腸的剪切實驗
火腿腸類產(chǎn)品是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，原料成分等的變化不僅會影響產(chǎn)品的口感，而且對產(chǎn)品質(zhì)地的影響也非常大，如何控制產(chǎn)品品質(zhì)，做出令消費者滿意的口感呢？只是火腿腸產(chǎn)品生產(chǎn)商關注的關鍵，本次實驗通過對室溫下和加熱一分鐘的火腿腸進行剪切實驗，比較其在質(zhì)地上的差異。
實驗結果解讀：
選用輕型單刀剪切實驗探頭中的燕尾刀，調(diào)用剪切程序，以燕尾刀道口剛全部沒過平臺為位移零點，確?？梢詫⒒鹜饶c*切斷。測試完成后利用TL-Pro 軟件自動計算分析實驗結果。
Sample1\2\3 是未加熱的火腿腸，Sample4\5\6 是加熱一分鐘的火腿腸樣品，結果顯示加熱后火腿的硬度會明顯的降低，且在剪切過程中樣品的逐步破裂的。而未加熱的樣品剪切時樣品會突然斷裂（表現(xiàn)在圖形上則是曲線出現(xiàn)明顯的峰值，達到大峰值后力量瞬間降低）。測試發(fā)現(xiàn)加熱過的火腿腸平行性要優(yōu)于未加熱時的火腿腸。質(zhì)構儀測試有以下幾個優(yōu)勢，即快速簡單的操作便可得出可重復的且客觀的結果，可減少由于不符合質(zhì)量標準的產(chǎn)品而停機的可能性。
3、典型案例：魚肉餅的硬度測試實驗
在進行魚肉餅的制作時，太軟的產(chǎn)品生產(chǎn)出的產(chǎn)品形狀會不規(guī)則，而太硬的產(chǎn)品在生產(chǎn)線上會變得易碎并破裂，在達到形成階段之前，需要一種方法來客觀地測量魚餅混合物的質(zhì)地——即Z佳加工紋理的臨界點。可將魚肉在面團制備工具中制成均勻一致的魚肉餅，然后用球形探頭對其進行穿刺實驗，模擬手指的對樣品的擠壓。
實驗結果解讀：
通過測試發(fā)現(xiàn)水分對產(chǎn)品的質(zhì)地有很重要的影響，硬度之間的比較可以用來優(yōu)化產(chǎn)品的配方，即以大限度地使魚肉吸收水分，保持一致的產(chǎn)品結構，從而使得產(chǎn)品的硬度相近。且相同的產(chǎn)品制備工具減少生產(chǎn)過程中由于魚肉混合而導致的實驗時間拖沓、樣品不均等問題。
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