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質(zhì)構(gòu)儀在雙重質(zhì)構(gòu)糖果分析中的應(yīng)用-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1525發(fā)布時間：2020-11-13
雙重質(zhì)構(gòu)的糖果如充氣糖果、粒狀口香糖、膠質(zhì)軟糖等，這類糖果主要評價其糖衣的脆性，糖對牙齒的粘附性、填充物的均勻性等質(zhì)構(gòu)特性。
典型案例一：口香糖的擠壓實(shí)驗(yàn)
由超市中購買清涼薄荷味益達(dá)口香糖，想要考察不同形變量（10、20、30、40、50、60、70、80、90、100％）對口香糖TPA 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，測試速度均為60mm/min?？疾觳煌瑴y試速度（10、20、30、40、50、60、70、80、90、100mm/min）對口香糖TPA 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。擠壓形變量均為60％。10mm 柱形探頭，調(diào)用TPA（texture profile analysis）測試程序。
由上圖可見，隨著擠壓形變量的逐漸增大，口香糖硬度逐漸增大。圖形顯示隨著擠壓的進(jìn)行力量緩慢增大，擠壓到4mm 時，壓力迅速增大，可見擠壓到4mm 時口香糖基本達(dá)到壓實(shí)的狀態(tài)。形變量在10-40％之間，口香糖發(fā)生的變形很小，僅為外層的糖衣破裂，當(dāng)形變量達(dá)到80％以上時糖衣會*破碎，內(nèi)層的膠基會被擠壓出來并與探頭發(fā)生粘合，此時口香糖對探頭有明顯的負(fù)向作用力。由于人在咀嚼口香糖時并不會一口咬斷，且咀嚼的前幾下并不會發(fā)生粘牙的情況，在口香糖的擠壓實(shí)驗(yàn)中60％的形變量合適。
從上圖中可見速度在40mm/min 以下時di一次擠壓時曲線會出現(xiàn)大量的鋸齒，這反應(yīng)了口香糖表面糖衣緩慢破碎的狀態(tài)，di一次擠壓結(jié)束后由于彈性較差，di一次擠壓的峰面積遠(yuǎn)小于di一次擠壓且不會在出現(xiàn)鋸齒。測試速度為50-100mm/min 時的測試圖譜，當(dāng)速度達(dá)到50mm/min 以上時曲線不再出現(xiàn)鋸齒，且速度在50-70mm/min 之間曲線重合，當(dāng)速度再增大時直觀反映的硬度值又開始增大。綜合分析結(jié)果可見實(shí)驗(yàn)速度在60mm/min 適宜。
典型案例二：口香糖的折斷實(shí)驗(yàn)
這兩種口香糖本質(zhì)上是一樣的，區(qū)別在于味道。問題是，盡管過程是一樣的，但每個過程的終紋理都是不同的。添加劑的不同被認(rèn)為是導(dǎo)致口感和質(zhì)地上差異的主要原因，為此通過質(zhì)構(gòu)儀來進(jìn)行分析。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
這基本上反映了消費(fèi)者在把口香糖放進(jìn)嘴里時折斷的情況。每個樣本都變形為相同的位移。在每次實(shí)驗(yàn)結(jié)束時，計算峰值力和做功（曲線下的面積）。從這兩個測量所給出的總體圖像中，我們能夠顯示出同一產(chǎn)品的兩個品種的顯著差異。從圖中可見同類型產(chǎn)品的一致性很好，但這兩種產(chǎn)品之間質(zhì)地上存在明顯的差異，sample2 要更硬一些，即容易折斷，也就是柔軟性要差，從折斷的位移也可以看出，Sample2 發(fā)生很小的位移力量則已經(jīng)很大，樣品折斷。Sample1 則在折斷過程中力量緩慢增大，樣品會發(fā)生較大的變形，可見硬度較大，柔軟性好于Sample2。
典型案例三：口香糖的拉伸實(shí)驗(yàn)
嚼煙常做成口香糖的樣子，由于口香糖的口感良好，如何將嚼煙也做成與口香糖一致的口感呢？使得消費(fèi)者更接受口香糖狀嚼煙呢？
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
通過與市售的綠箭口香糖的拉伸實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較，綠箭拉伸過程中拉力逐漸增大，斷裂時力量達(dá)到大。嚼煙厚度較口香糖厚，拉伸過程中力量緩慢增大，可能是由于嚼煙較厚，延展性要強(qiáng)于綠箭，達(dá)到大力后出現(xiàn)破裂，但仍具有較大的拉力，且拉力會保持一段時間。
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