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馬鈴薯泥冷凍藏后的口感和風味會有什么變化呢
閱讀：2581發(fā)布時間：2020-11-19
本實驗以馬鈴薯為原料，對新鮮和冷凍貯藏馬鈴薯泥的氣味、滋味、香氣成分進行研究，為馬鈴薯類產品的生產加工及貯藏保鮮提供一定的參考依據(jù)。
檢測樣品：馬鈴薯泥
檢測儀器：電子舌 日本INSENT公司 ，電子鼻 德國AIRSENSE公司
檢測指標：口感和風味變化
實驗結果：該試驗利用冀張12馬鈴薯制備濕泥,通過電子鼻、電子舌及氣相色譜-質譜聯(lián)用對新鮮和-18℃冷凍30 d、4℃解凍12 h馬鈴薯泥的氣味、滋味、香氣成分進行測定比較.新鮮和冷凍貯藏馬鈴薯泥的氣味、滋味、香氣成分有一定差異,但有機硫化物、萜烯類、烴類、醇類和芳香族化合物在其中均含量豐富且揮發(fā)性大,是其香氣的主要來源;冷凍貯藏過程降低了香氣的濃郁度但并沒有產生不良風味,在此過程中,苦味和咸味濃郁度未明顯改變,有效降低了苦回味;冷凍貯藏過程損失了一部分香氣成分的同時相較新鮮馬鈴薯泥產生較多的(10種)醇類物質.
本文獻來源于“內蒙古農業(yè)大學”。
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