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電子舌分析市售天然礦泉水的味覺(jué)特征
閱讀：4571發(fā)布時(shí)間：2017-6-6
人體在生長(zhǎng)過(guò)程中，通過(guò)與外界環(huán)境的物質(zhì)交換，獲得人體所需的礦物質(zhì)和微量元素。飲水是人體從自然界獲得礦物質(zhì)和微量元素的重要途徑，故而日常飲用水中是否含有礦物質(zhì)及含量的多少，與人體健康息息相關(guān)。天然礦泉水從地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集，含有一定量的礦物質(zhì)、微量元素或其他成分，有利于人們補(bǔ)充人體所必須的礦物質(zhì)等成分。天然礦泉水入口因其豐富的礦物質(zhì)使其在口感上不同于純凈水，入口的微妙感覺(jué)有時(shí)很難形容，為了客觀且直觀的反應(yīng)天然礦泉水的味覺(jué)特色，我們選擇農(nóng)夫山泉飲用天然水、恒大冰泉飲用天然礦泉水、昆侖山飲用天然礦泉水和依云天然礦泉水為實(shí)驗(yàn)材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)其進(jìn)行味覺(jué)評(píng)價(jià)，展示天然礦泉水的味覺(jué)特色。
樣品無(wú)需經(jīng)過(guò)處理，直接倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測(cè)程序，開(kāi)始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。以人工唾液的味覺(jué)指標(biāo)為參照（人工唾液的味道均為0）。通過(guò)味覺(jué)指標(biāo)雷達(dá)圖可見(jiàn)不同品牌天然礦泉水味覺(jué)指標(biāo)的響應(yīng)強(qiáng)度接近，多個(gè)味覺(jué)指標(biāo)接近無(wú)味點(diǎn)，如澀味、苦味和澀味回味、豐富性，咸味顯著低于無(wú)味點(diǎn)，苦味和鮮味是其重要的味覺(jué)指標(biāo)，由此可見(jiàn)天然礦泉水中含有的礦物質(zhì)、微量元素等成分主要會(huì)引起苦味和鮮味傳感器的響應(yīng)。從鮮味折線圖中可見(jiàn)，4個(gè)天然礦泉水在鮮味上存在一定差異，但從數(shù)值上來(lái)看差異小于0.5個(gè)刻度，差異不明顯，可見(jiàn)4個(gè)品牌天然礦泉水中這方面的成分含量一致。從數(shù)值上來(lái)看，有些樣品的苦味值差達(dá)一個(gè)刻度，差異顯著，引起苦味傳感器應(yīng)答的可能是天然礦泉水中的無(wú)機(jī)鹽類(lèi)成分，由此可見(jiàn)不同品牌天然礦泉水在有些成分的含量上還是存在一定差異的。
日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)采用人工脂質(zhì)膜技術(shù)，可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數(shù)值；該傳感器感知閾值可以覆蓋人的全域，且靈敏度高于人；且明確了味單位減少了個(gè)體差異導(dǎo)致的認(rèn)識(shí)不統(tǒng)一。飲用天然礦泉水時(shí)，我們很難描述其在口中的感覺(jué)，該設(shè)備可以將天然礦泉水在味覺(jué)指標(biāo)上的差異數(shù)值化，通過(guò)簡(jiǎn)單直觀的數(shù)據(jù)展示其成分的差異，適用于銷(xiāo)售預(yù)測(cè)、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺(jué)評(píng)估的場(chǎng)合，可以為市場(chǎng)調(diào)研、品牌差異及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。
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