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從糕點生產的工藝流程中，我們可以知道:水是原料中*的組成成分，而且制成品中水分的含量多少是關系到糕點品質的保持性和糕點穩(wěn)定性的主要因素。 因此準確地測出糕點中的水分含量 ,是測定糕點質量的重要項目之一。 

目前，測定糕點中的水分常采用重量法中的常壓干燥法。這種測定方法的優(yōu)點是操作簡便 ,應用范圍較廣, 缺點是費時較長。 

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質的總量。直接干燥法適用于在 (95～ 105) ℃下 ,不含或含其他揮發(fā)性物質甚微的食品。

因為該方法是以稱量為主要步驟 ,所以操作簡單 ,偶然誤差出現(xiàn)的機會較少,重現(xiàn)性較好。但由于糕點中的組分復雜,且多半含有膠態(tài)物質 ,要想把結合水全部除去是較為困難的 ,所以檢驗結果比真實值往往偏低。