采用質構儀對普通面包和添加有品質改良劑的面包在貯存過程中的質構變化進行了研究。通過與水分含量的測定結果和感官評價結果之間的相關性分析得出,具有保水作用的面包品質改良劑能有效控制面包的老化程度,質構儀測試指標大破碎力、探頭位移等能夠較好的表征面包品質改良剝的實際效果。
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