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用質構儀檢測石榴籽粒的質地品質

來源:上海騰拔儀器科技有限公司   2017年04月13日 12:17  

石榴(Punica granatum L.)原產(chǎn)于伊朗、阿富汗和高加索等中亞地區(qū),向東傳播到中國。中國石榴栽培歷史悠久,《中國果樹志-石榴卷》介紹了330多個石榴品種(類型)的形態(tài)特征和經(jīng)濟性狀。石榴按籽粒風味可分為:甜、甜酸、酸(可食)澀酸(不堪食用);按籽核硬度可分為:硬核、半硬核、軟核等類型。目前,石榴籽粒質地狀況的評價,主要包括感官評價和儀器測定2個方面,感官評價多憑借口感和觸摸來感知,主觀性較強,儀器測定則相對客觀、準確。硬度是質地的重要參數(shù),在石榴新品種推廣及應用中,石榴籽粒硬度常作為石榴新品種選育的重要研究指標之一,直接影響著口感和可食率,硬籽石榴籽粒較硬,可食用部分少,軟籽石榴核軟可食,深受消費者喜愛。

傳統(tǒng)上多采用果實硬度計測定, 然而受到探頭規(guī)格、測試者用力大小及削皮厚度的影響, 測得數(shù)據(jù)變異較大。許多食品的硬度檢測逐漸被自動化的質構儀測試所代替。質構儀質地整果穿刺法(puncture test)能夠較好地反映整個果實的流變學特征,可根據(jù)果實自身的特點選取測試探頭并編輯特定的運行程序,可同時獲得果皮強度、韌性、脆性、果肉硬度等多項指標,而且數(shù)據(jù), 避免了人為因子的干擾,克服了傳統(tǒng)檢測方法的缺點,豐富了果實質地評價的內容,使得質地評價更為客觀。


1、儀器設備及測試條件

儀器:Universal TA質構儀(或Rapid TA質構儀)

探頭:P/2柱形探頭

 

對石榴整個籽粒穿刺試驗: 試驗采用P/2 柱狀探頭(直徑2 mm), 測前速度為1 mm/s, 貫入速度2 mm/s, 測后速度10 mm/s, zui小感知力50 g, 穿刺深度為石榴籽變形95%。試驗采用完成石榴籽粒作為試驗對象, 每份樣品隨機取10 個籽粒進行測試。


2、測試結果

石榴籽粒質構特性分析指石榴籽粒在外力的作用下, 使其發(fā)生變形所需要的力。利用質構儀通過模擬人體口腔的咀嚼運動對石榴籽粒進行壓縮, 并通過界面輸出質地測試結果曲線, 以曲線峰力值(g)作為石榴籽假種皮膜破裂時的力, 即果膜強度, 此值越大, 則石榴籽粒假種皮膜(以下稱果膜)的強度越大; 波峰后0.1-1.0 s間的平均力值(g)作為石榴籽粒果肉硬度, 此值越大, 則石榴的果肉堅實度越大; zui大正峰處所對應的力值(g)為石榴籽硬度, 此值越大, 則石榴的果籽越硬; 果肉到籽的增升差異值即陡升值, 可以表示從果肉吃到籽的過程, 差值適當可以反映出口感層次,但差值太大則因為慣性因素, 反而造成口感不佳。

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