餃子雖小卻有深深的文化內(nèi)涵，特別是在我國北方，深受廣大人民的喜愛，冬至和春節(jié)餃子*，但是包制餃子需要好幾道工序，制餡兒、和面、搟皮兒、包制，想吃卻費時，生活水平的提高、食品加工業(yè)的發(fā)展，速凍餃子的普及，讓平日里工作繁忙的我們吃頓餃子不再是難事。市售的速凍餃子有包裝的，也有散裝的，不管是帶包裝的還是散裝的，速凍餃子的質(zhì)量都需要符合我國食品安全國家標準GB/T 23786-2009中的規(guī)定，否則就是不合格食品。標準中涉及的檢測項目主要有：黃曲霉毒素B1、揮發(fā)性鹽基氮、酸價、過氧化值、鉛、總砷、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌等。

　　質(zhì)量隱患

　　如果速凍餃子質(zhì)量不達標，就容易給人體健康造成威脅，下面分別介紹一下主要檢測項目不達標帶來的健康隱患，1.黃曲霉毒素B1，餃子皮是糧食制品，而霉變的糧食、谷物中容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，常見的是黃曲霉毒素B1，長期低劑量攝入黃曲霉素可導致胃腺、腎、乳腺、卵巢、小腸等部位的腫瘤，對人肝臟組織有破壞作用，還有可能引發(fā)肝癌甚至死亡。2.揮發(fā)性鹽基氮，揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品在酶和細菌的作用下，在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。3.酸價，由于餃子餡料無論是采用肉類食材還是調(diào)味過程使用食用油，都有有脂肪成分，酸價是油脂酸敗的指標， 油脂酸敗不僅使油脂出現(xiàn)哈喇味，長期食用會使體內(nèi)多種酶失去活動，還會油脂中的營養(yǎng)價值，使蛋白質(zhì)、氨基酸不能溶解。4.過氧化值，餃子餡料中的油脂仔酸敗過程中還會產(chǎn)生過氧化物，其中氫過氧化物可以破壞細胞膜結(jié)構(gòu)，導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等。長期食用過高酸價和過氧化值的油脂對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用。5.鉛，鉛是常見的食品質(zhì)量檢測指標，代表了食品被鉛污染的程度，鉛容易導致幼兒智能發(fā)育障礙，行為異常，神經(jīng)機能障礙，神經(jīng)麻痹，肢體乏力、便秘、貧血等。6.總砷，砷也是食品質(zhì)量常見檢測指標，長期過量攝入砷容易導致皮膚色素沉積、角質(zhì)化等。

　　微生物指標主要有：1.菌落總數(shù)，菌落總數(shù)是表示食品被細菌污染的程度，菌落總數(shù)超標容易導致腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。2.大腸菌群，大腸菌群是一組與糞便污染有關(guān)的細菌，比如在食品加工過程中使用了受到大腸菌群污染的食材或水，就容易導致大腸菌群超標，大腸菌群超標也容易導致腹瀉等癥狀。3.沙門氏菌，沙門氏菌是食品常檢的致病菌之一，沙門氏菌超標還是不可檢出？容易導致腦膜炎、腎炎、關(guān)節(jié)炎、骨髓炎等。4.志賀氏菌，志賀氏菌也是食品常檢的致病菌之一，容易導致腹瀉、痢疾等。5.金黃色葡萄球菌，金黃色葡萄球菌也是食品中常檢的致病菌之一，容易導致嘔吐等癥狀。6.霉菌，霉菌在自然界分布極為廣泛，如何食品加工企業(yè)衛(wèi)生條件不達標，很容易使食品受到霉菌污染，霉菌不僅容易引起食品變質(zhì)，導致人體中毒，部分霉菌還會產(chǎn)生毒素，如黃曲霉毒素B1易導致肝癌，霉菌還有可能引起霉菌性肺炎、引發(fā)人體過敏性疾病等。