用液氮做冷源制作冰淇淋的技術實驗

來源：北京德世科技有限公司 2017年05月11日 09:38

通過液氮制作香蕉口味冰淇淋，控制加入純凈水的量，根據(jù)口感和外觀等因素，來確定佳配方。

用液氮速凍食品，一般可分為液氮浸債凍結，液氮蒸氣吹風凍結和液氮噴淋凍結3種方法。其原理是將液氮噴淋到食品上，液氮吸收潛熱氧化，液氮的蒸氣吸收顯熱升溫，使儀器迅速凍結。

■原料與工具

制作原料：牛奶、奶油、白糖、純凈水、果汁、香蕉

工具：液氮罐、液氮保溫壺、液氮攪拌器【可選】

■制作過程

原料混合：將牛奶、奶油、白糖、純凈水、果汁、香蕉混合后

制作冰淇淋：將液氮罐中液氮倒入液氮保溫壺，再轉移到攪拌器的5.5L的不銹鋼盆，插上電源攪拌會看到大量白霧

外觀和口感：外觀跟普通的冰淇淋沒區(qū)別，但口感就不一樣了，滑而不膩

■總結

混合配料不要加過多的純凈水，以免成形后有結晶塊

■注意事項

倒液氮時不要噴濺以防凍傷

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