任何食品都有相應(yīng)的保質(zhì)期，超過(guò)保質(zhì)期，食品極易腐敗變質(zhì)，此次曝光的福喜過(guò)期肉也不例外，肉類(lèi)食品腐敗變質(zhì)的原因主要有以下三個(gè)方面：

1.肉本身的組成與性質(zhì)；肉含有機(jī)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水份，在適宜的環(huán)境條件下，即使內(nèi)無(wú)細(xì)菌存在，由于其本身所含酶的作用。肉不斷進(jìn)行生物化學(xué)變化，如肉類(lèi)的尸僵和自溶、自溶使蛋白質(zhì)分解出硫化氫和硫醇，可與血紅蛋白結(jié)合成硫化血紅蛋白產(chǎn)生暗綠色，內(nèi)臟的自溶比肌肉更快。

2.環(huán)境因素；如一定的溫度、濕度、陽(yáng)光和空氣等也在促進(jìn)肉類(lèi)食品衛(wèi)生各種變化上起著重要作用。肉類(lèi)在生產(chǎn)加工和保藏條件不良時(shí)，也會(huì)引起腐敗。

3.微生物的污染：微生物的污染：是引起肉類(lèi)食品腐敗變質(zhì)的主要因素，以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之，這些微生物在肉類(lèi)存放的流通過(guò)程中通過(guò)水、土壤、空氣、用具、器皿、動(dòng)物和人而污染肉類(lèi)，在適宜的環(huán)境條件下，大量繁殖，使肉類(lèi)發(fā)生一系列復(fù)雜變化，使肉類(lèi)食品腐敗變質(zhì)。

肉類(lèi)腐敗雖然從外觀(guān)及氣味可以感覺(jué)到，但是被曝光的肉類(lèi)食品安全事件，一般會(huì)將過(guò)期、變質(zhì)肉經(jīng)過(guò)一番處理，其外觀(guān)和氣味都被掩蓋，僅靠外觀(guān)和氣味難以辨認(rèn)，另外除了肉類(lèi)腐敗導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題，還存在其他方面的食安隱患，比如動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中不按規(guī)定適用獸藥或使用違禁藥品，會(huì)造成獸藥在肉及肉制品中的殘留，另外加工成肉制品及儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中有可能過(guò)量使用食品添加劑或違法使用非食用物質(zhì)，或者是儲(chǔ)存不當(dāng)易造成肉類(lèi)食品受到微生物污染等，這些隱患都會(huì)對(duì)廣大消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成威脅。為了能更好監(jiān)督肉及肉制品質(zhì)量，形成全社會(huì)人人監(jiān)督的氛圍，使問(wèn)題食品無(wú)處藏身，現(xiàn)根據(jù)肉及肉制品常見(jiàn)的隱患提出檢測(cè)產(chǎn)品方案，供企事業(yè)單位、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、家庭選購(gòu)，具體檢測(cè)項(xiàng)目及檢測(cè)產(chǎn)品詳情見(jiàn)表1，表中所列出的食品范圍中的肉主要主要是指畜禽肉而不包括水產(chǎn)品的肉類(lèi)。

表1.家庭肉及肉制品質(zhì)量快速檢測(cè)產(chǎn)品方案