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乳及乳制品快速檢測方案有很多，本文講下乳及乳制品的摻假檢測。
1.近紅外光譜檢測技術(shù)
近紅外光譜技術(shù)在乳品摻假中有較廣泛的應(yīng)用。利用近紅外和中紅外光譜技術(shù)檢測了未摻雜的配方乳粉樣本，紅外光束在樣本上反射并進(jìn)入探測器，得到樣本的吸收光譜；對(duì)純?nèi)矍璋芬彩占送瑯拥臄?shù)據(jù)；把配方乳粉與三聚氰胺混合后進(jìn)行分析，對(duì)新的光譜和未摻雜的配方乳粉的光譜進(jìn)行比較，結(jié)果顯示出樣本中三聚氰胺的濃度。三聚氰胺的結(jié)構(gòu)與配方乳粉的成分不同，在光譜圖上顯示出差別，因此，通過計(jì)算機(jī)軟件程序分析譜線的差異可檢測出樣品中百萬分之一的三聚氰胺含量。近紅外光譜技術(shù)作為一種綠色環(huán)保、快速無損的分析技術(shù)，具有、快速、準(zhǔn)確度高及重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于石化領(lǐng)域；目前，在乳品行業(yè)已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用。但其也存在一定的缺陷，如建立模型工作難度大，建模時(shí)需要有專業(yè)人員的參與，需采集大量有代表性的樣品，工作量大，花費(fèi)時(shí)間長；適用范圍存在一定的局限性，隨樣本種類、來源等變化需要對(duì)模型進(jìn)行維護(hù)。
2.色譜檢測技術(shù)
液相色譜法作為國標(biāo)規(guī)定的原料乳及乳制品中三聚氰胺的檢測方法之一，它在乳品摻假檢測中的應(yīng)用范圍十分廣泛。在抗生素分析檢測中應(yīng)用也十分廣泛，采用二極管陣列檢測器可得到色譜- 光譜的三維圖譜，可對(duì)組分峰進(jìn)行定性定量分析，其靈敏度高，可實(shí)現(xiàn)低含量樣本的準(zhǔn)確定量。利用液相色譜法可測定牛奶中四環(huán)素、土霉素、金霉素、強(qiáng)力霉素 4種抗生素的含量、乳制品中防腐劑和調(diào)味劑(苯甲酸、山梨酸、安賽蜜和糖精鈉)。
此外，采用液相色譜- 電噴霧離子阱質(zhì)譜聯(lián)用，可建立乳制品中6 種四環(huán)素類抗生素(四環(huán)素、金霉素、土霉素、強(qiáng)力霉素、甲烯土霉素和二甲胺四環(huán)素) 的測定方法。此方法具有樣品預(yù)處理簡單、靈敏度高、測定周期短等優(yōu)點(diǎn)，明顯提高了檢測效率，是測定乳制品中四環(huán)素類抗生素的理想測定方法。
3.酶聯(lián)免疫吸附法
利用酶聯(lián)免疫吸附法檢測乳制品中三聚氰胺的含量，結(jié)果表明乳品中的三聚氰胺質(zhì)量濃度在 20～500μg/L 范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)R 2 ＝0.9989，該方法簡單、快速、準(zhǔn)確，能滿足快速篩檢的要求。在乳品中抗生素的檢測方法——Snap 檢測法，是酶聯(lián)免疫檢測法，其原理是將特定抗生素作為靶目標(biāo)，使樣品中的抗生素和內(nèi)置抗生素標(biāo)記物共同與固定包被的抗體發(fā)生競爭反應(yīng)，通過酶與底物的顯色反應(yīng)，測定其吸光度，從而檢測乳品中的抗生素含量。酶聯(lián)免疫吸附法具有專一性強(qiáng)、靈敏度高、準(zhǔn)確度高等優(yōu)點(diǎn)，不需要特殊的儀器設(shè)備，操作方便，同時(shí)能對(duì)幾十個(gè)甚至上百個(gè)樣品進(jìn)行檢測，不僅適合中小企業(yè)，也適合原料乳的現(xiàn)場快速檢測。但該方法屬于半定量檢測方法，也會(huì)受到免疫法中特異性抗體制備難題的制約。
4.微生物法
微生物檢測法較廣泛應(yīng)用于乳品中抗生素的檢測，其原理是根據(jù)抗生素對(duì)微生物的生理機(jī)能和代謝的抑制作用，來定性或定量確定樣品中微生物藥物殘留，如TTC 法、微生物受體檢測法等。TTC 法即氯化三苯四氮唑法，是我國鮮乳中抗生素殘留檢測的標(biāo)準(zhǔn)方法 GB/T4789.27—2008 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 鮮乳中抗生素殘留檢驗(yàn)》，是一種微生物受阻抑制法，測定原理是基于抗生素對(duì)微生物生長的抑制作用。微生物法常用來檢測乳中抗生素的含量，但也有一定的局限性。孫晶瑋等利用微生物法檢測牛乳中抗生素的含量，發(fā)現(xiàn)微生物對(duì)青霉素鈉較敏感，對(duì)磺胺類抗生素的反應(yīng)很低，無法準(zhǔn)確判斷牛乳中是否存在超過*的磺胺類抗生素。
5.其他方法
乳蛋白是牛乳中重要的營養(yǎng)成分之一，但常有價(jià)格低廉的非乳蛋白摻入到牛乳中。表面等離子體共振可用來檢測牛乳中的非乳蛋白，該方法具有不需前處理、生物特異性高、靈敏度高、耗時(shí)短等優(yōu)點(diǎn)。宋宏新等利用毛細(xì)管電泳方法對(duì)摻假牛乳進(jìn)行檢測，實(shí)驗(yàn)中對(duì)牛乳蛋白、大豆分離蛋白、明膠和乳清蛋白進(jìn)行了檢測，結(jié)果表明，通過對(duì)比四者的電泳圖譜，定性并定量出不同蛋白質(zhì)特征峰，方法重現(xiàn)性較好，可作為牛乳質(zhì)量的監(jiān)控快速檢測方法。
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