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河蚌是我國常見的一種淡水軟體動物，其營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)56%，其中必需氨基酸模式相對較合理，可以作為一種蛋白源為人類提供營養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有研究可知，河蚌肉有清熱解毒、明目利濕、化痰去赤眼、收斂生肌之功效。
由于河蚌肉的裙邊肉質(zhì)緊密，常規(guī)的煮制工藝加工出的河蚌肉制品韌性過高、咀嚼性差。采用合適的蛋白酶對其加以軟化處理，蛋白酶在適當(dāng)條件下，能有效地降解膠原纖維與結(jié)締組織中的肌動球蛋白和彈性蛋白，使部分氨基酸之間的連接發(fā)生斷裂，破壞了它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高了肉的嫩度。
1儀器測定
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：P/BS剪切探頭
將酶解后的河蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放于剪切探頭的正下方，然后進(jìn)行剪切，測試條件設(shè)置如下
測試模式：剪切
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：3mm/s
觸發(fā)力：5g
目標(biāo)模式：距離 10mm
2測試結(jié)果
可以測定河蚌肉的嫩度和韌性。
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